10. nap | Főzz finoman! | A zöldfűszerek titkai

2019.09.21

A friss, illatos zöldfűszerek életre keltik az ételeket. A zöldfűszerek íz- és illóanyagai a növény súlyának egy százalékát teszik ki, a levelekben apró olajcseppek formájában találhatók. Az illóolajok feladata a kártevők elriasztása. Ezek az íz- és illóanyagok zsírban jól, vízben viszont gyengén oldódnak, ezért az olajos, zsíros ételekben ízük sokkal intenzívebb. Mivel alkoholban is jól oldódnak, ezért boros ételekhez is kiválóak.

A zöldfűszereket 2 nagy csoportba osztjuk: fás szárú és lágy szárú fűszerek, ezek konyhai felhasználásuk eltér egymástól.

Fás szárú zöldfűszerek

Főzve jobban kiadják az aromáikat, jellemzően száríthatók is. Olajban és zsírban jól oldódnak. A fás szárú zöldfűszerek leveleiben lévő aromaanyagok lassabban szabadulnak fel. Emiatt főzéskor már az elején érdemes hozzáadni az ételekhez, hogy minél jobban érvényesüljön az ízük.

Legismertebb fás szárú zöldfűszerek

Rozmaring: Bőrszerű leveleinek íze nyersen kellemetlen, ezért már a főzés elején célszerű az ételhez adni, hogy aromaanyagai a zsírban ki tudjanak oldódni. Ha sütéshez használjuk, előtte aprítsuk fel a leveleit. Eltarthatósága frissen: 3hét. Felhasználható frissen vagy szárítva is.

Kakukkfű: Az apró, illatos leveleket a szárról leszedve adjuk az ételhez. Ha a szár zsenge, a levelekkel együtt azt is felhasználhatjuk. Eltarthatósága frissen: 2 hét. Felhasználhatjuk frissen vagy szárítva is.

Zsálya: Íze nyersen túl intenzív, vajban sütve kiváló ízesítő. Felaprítva jól illik zsíros húsokhoz, például sertéshúshoz és bárányhoz. Eltarthatósága frissen: 2 hét. Felhasználhatjuk frissen és szárítva is.

Babérlevél: Fás ízei lassan érvényesülnek. A friss levél enyhén keserű, ezért inkább szárítva használjuk. A száraz leveleket a főzés elején adjuk az ételhez. Eltarthatósága frissen: 2 hét.




Lágy szárú zöldfűszerek

Általában tálalás előtt, frissen adjuk az ételekhez, mert leszedés és aprítás után gyorsan elveszítik aromájukat.

Legismertebb lágy szárú zöldfűszerek

Menta: Ha a leveleket felaprítjuk, összemorzsoljuk, illóolajai jobban felszabadulnak. A szárát főzéshez nem használjuk. Eltarthatósága frissen: 2 hét. Frissen használjuk fel.

Bazsalikom: A leveleket szivarszerűen tekerjük, majd gyorsan vágjuk fel, hogy ne barnuljon meg. Más zöldfűszerekkel ellentétben a hidegben elfonnyad, ezért szobahőmérsékleten kell tárolni. Eltarthatósága frissen: 2 hét. Frissen használjuk fel.

Petrezselyem: Sokoldalú, sokszor csak díszítéshez használjuk, de a főzés vége felé hozzáadva igazán finom ízt kölcsönöz az ételekhez (Pld. főzött rizs). A szárított változata ízetlen, frissen az igazi. Eltarthatósága frissen: 3 hét. Frissen használjuk fel, úgy a legjobb.

Koriander: Magas hőmérsékleten ízmolekulái lebomlanak, ezért csak a főzés végén adjuk hozzá az ételhez. Amikor sárga vagy száraz a levele, már ízetlen, ne használjuk fel. Eltarthatóság frissen: 3 hét.

Kapor: Nagyon jellegzetes mind az illata, mind az íze, apróra vágva még inkább felszabadulnak benne ezek ez aromák. Vércukorszint stabilizálásában élen járó fűszernövény. Eltarthatósága frissen: 2-3 hét.


Hogyan legjobb előkészíteni a friss zöldfűszereket?

Előkészítési módjuk közvetlenül befolyásolja az íz- és illóanyagok érvényesülését. A zöldfűszerek aromaanyagai a levelekben vagy a felszínükön lévő olajmirigyekben találhatók. Ha a mirigyek megsérülnek, jellegzetes ízeiért felelős illóolajok szabadulnak fel.

A fás szárúak, pld. a rozmaring és babérlevél általában a száraz, mediterrán területekről származnak. Kemény leveleik jól megőrzik víztartalmukat, olaj tartalmukat és emiatt az ízüket is.

A lágy szárúak, pld. a bazsalikom és a koriander levelei sérülékenyek, illatuk enyhe, ízüket gyorsan elveszítik. Némelyikük hajlamos a barnulásra, mivel nagy mennyiségben tartalmazza a barnulásért felelős enzimet, a polifenol-oxidázt, mely a sejtek sérülésekor aktiválódik.

Lágy szárú fűszerek előkészítése:

Kifinomult illatuk gyorsan elillan, ezért csak közvetlenül felhasználás előtt vágjuk és adjuk az ételhez. Ha a leveleket túl apróra aprítjuk, hamar ízüket vesztik. Pld.: bazsalikom, snidling, koriander, kapor, menta, petrezselyem, tárkony

A barnulás megelőzéséhez a fűszereket felvágás előtt blansírozzuk 5-15 másodpercig 90 fokos vízben, ezzel kikapcsoljuk a barnulásért felelős enzimet.

A leveleket felhasználás előtt szárítsuk le és nagyon éles késsel vágjuk fel, hogy minél kevésbé roncsolódjanak.

Ha a felaprított leveleket olajba tesszük, a roncsolt sejtek nem érintkeznek levegővel és nem barnulnak meg. Hasonló eredményt érhetünk el, ha a felvágott leveleket citromlével locsoljuk meg.


Fás szárú zöldfűszerek előkészítése:

A száraz éghajlaton adaptálódott zöldfűszerek lassabban adják ki aromáikat, ezért ízük leginkább hosszas főzés során érvényesül. Pld. babérlevél, oregánó, rozmaring, zsálya, kakukkfű.

Az enyhébb ízhatás érdekében a fás zöldfűszereket adjuk egészben az ételhez, majd tálalás előtt szedjük ki.

Ha intenzívebb ízre vágyunk, a leveleket aprítsuk fel, hogy minél több illóanyag szabaduljon fel belőlük.



Mely fűszereket mikor adjuk a főzéshez?

A zöldfűszerek fás vagy lágy jellege a felhasználásukat is meghatározza.

A fás szárú zöldfűszerek íze a lágy szárúak friss, gyümölcsös aromáihoz képest mélyebb és erőteljesebb. Kemény leveleik és intenzív íz- és illatanyagaik miatt célszerű ezeket a főzés elején az ételhez adni, hogy aromamolekuláik minél jobban átjárják az ételt.

  • babérlevél
  • oregánó
  • rozmaring
  • zsálya
  • kakukkfű


A lágy szárú zöldfűszerek aromaanyagai gyorsan elpárolognak, ezért a legjobb, ha a főzés utolsó perceiben adjuk az ételhez vagy tálaláskor szórjuk rá. Ha túl korán adjuk az ételhez, ízüket a magas hőmérséklet miatt már jóval azelőtt elveszítik, hogy az étel a tányérra került volna.

  • bazsalikom
  • snidling
  • koriander
  • kapor
  • menta
  • petrezselyem
  • tárkony

Szárított fűszerek

A babérlevél kivételével a zöldfűszerek aromaanyagai gyorsan elpárolognak szárításkor. Ilyenkor sok aromamolekulát veszítenek. A meleg éghajlatról származó fás zöldfűszerek jobban bírják a szárítást, mivel kemény leveleik és száraik úgy fejlődtek ki, hogy víztartalmukat a perzselő napon is megőrizzék. A levelekbe zárt aromaanyagaik ezért jobban megmaradnak szárításkor.

Arányok: Szárított zöldfűszerből a frisshez képest egyharmadnyi mennyiség is elég.

Őrlés főzés előtt: Jobban kioldódnak az illóolajok, ha a zöldfűszereket főzés előtt mozsárban megtörjük.

Főzés olajban: Zsírban oldódó ízanyagaik a főzéskor az olajban felszabadulnak.

Tárolás: A fény és hő gyengíti az ízeket. Légmentes dobozban, hűvös, száraz helyen tároljuk mindegyiket.


Zöldségek fűszerezése

A legnehezebb a zöldségeket úgy fűszerezni, hogy azok tényleg finomak legyenek. Márpedig az egészséges táplálkozás alapját a zöldségek adják.

Egy kis segítség, hogy milyen zöldségeket mivel érdemes fűszerezni:

Brokkoli: majoránna, oregánó, tárkony

Burgonya: bazsalikom, metélőhagyma, kapor, majoránna, borsmenta, petrezselyem

Cékla: bazsalikom, babérlevél, kardamon, kapor, tárkony

Káposzta: köménymag, zellermag, kapor, tárkony

Kelbimbó: bazsalikom, kapor, köménymag, kakukkfű

Paradicsom: bazsalikom, babérlevél, petrezselyem, oregánó

Sárgarépa: bazsalikom, kapor, majoránna, petrezselyem, kakukkfű

Spenót: rozmaring, oregánó, tárkony

Tök: bazsalikom, kapor, oregánó

Uborka: bazsalikom, tárkony

Vöröshagyma: bazsalikom, oregánó, kakukkfű

Zöldbab: bazsalikom, kapor, rozmaring, kakukkfű, oregánó

Zöldborsó: bazsalikom, kapor, oregánó