8. nap | Főzz finoman | Pácolás titkai

2019.09.19

A következő néhány napban arra fókuszálunk, ami a diétás főzés központi problémája szokott lenni: az otthoni étel nem olyan finom, mint ahogyan a gyorséttermekben vagy nagyobb éttermekben tapasztaljuk. Otthon valahogy ízetlen, kevésbé vonzó az étel íze, ezért azt érezzük, hogy az egészséges, fitt főzés esetén sosem lesz az élvezet hasonló az ízfokozókkal/cukorral és extra fűszerezéssel felturbózott éttermi ételekhez viszonyítva. Ez hamar kedvünket szedi, nem szívesen esszük meg sokszor az otthoni, egyszerűen fűzerezett csirkét, halat, tésztát. 

Sajnos, nagyon sok gyorsétteremben kerül a panírba, a mártásokba, a salátákba is hozzáadott cukor, ízfokozó, adalékanyag, amitől az étel sokkal vonzóbb lesz. A cél pedig az, hogy legyen számodra finom, s térj vissza máskor is az adott vendéglátó egységbe.

Ha nem használunk olyan gyors pácokat, poralapokat, leveskockákat, amelyek ezekkel a hozzáadott adalékokkal kevertek, akkor is lehet igazán ízletes és finom az ételünk.

Használj saját, otthoni pácot!

A pácok körül sok a félreértés. A pácokat eleinte a húsok tartósítására használták, ma viszont már nagyon sokan pácolják előre pld. a csirkehúst annak érdekében, hogy átjárják az ízek és sokkal zamatosabb legyen sütés után.

Hogyan érdemes pácolni?

A pácolás ideje a hús minőségétől, vágásától és vastagságától függ. Érett vagy zsenge, és kiváló minőségű húsokat nem kell sokáig pácolni (kb. 1-2 óra elég), viszont sovány húsokra vigyázni kell, mert könnyen rágósak lesznek rövid páccal készítve. Szálas és vastag hússzeleteket kb 6 órán át érdemes pácolni, de akár egy éjjelre is be lehet tenni a hűtőszekrénybe. Azonban 24 óránál további pácolás szétroncsolja a húst, a rostok cafatossá válnak.

Mire figyelj?

  • a pácba ne tegyünk sót - 2 óránál hosszabb pácolás estén savas folyadékot sem (a húsból kiszívják a nedvességet) - közvetlenül grillezés előtt sózzuk meg az ételt, sok séf szerint még ideálisabb sütés után (vagy esetleg sütés közben),
  • a pácolást mindig üveg vagy kerámia tálban végezzük - kerüljük a műanyag és fémedényeket, főleg ha ecetes páccal dolgozunk (az ecet feloldja a fém/pvc molekulákat, ami felszívódik az ételbe
  • csakis rövid ideig tartó páchoz alkalmazzunk savas folyadékokat - ha 2 óránál tovább pácoljuk az ételt, mellőzzük az ecetet, citromlevet, bort stb.,
  • a maradék pácot soha ne alkalmazzuk öntetként, grill pácként - hiszen a nyers hús és hal tele van baktériumokkal! Locsolóöntetként viszont fel lehet használni - de a sütés utolsó 5-10 percében már nem ajánlatos.

Miért pácolj?

A páclé célja, hogy az összetevői együttesen fokozzák a hús vagy zöldség ízét és puhább legyen a külső rétegük.

A páclé összetevői

Számtalan ízkombinációban létezik a pác de ha tényleg éttermi minőségű ízeket szeretnénk, akkor elengedhetetlen néhány kulcsfontosságú hozzávaló.

Általánosságban tartalmazza egy páclé ezeket:

  1. só,
  2. olaj,
  3. savas közeg,
  4. ízesítők,
  5. édesítők,
  6. fűszernövények, fűszerek.


SÓ: A legfontosabb összetevő, nemcsak ízfokozó jellege okán, hanem a hús felső rétegének fehérjeszerkezetét is módosítja, a hús folyadékot vesz fel, szaftosabb lesz.

ZSÍROK: Az olajok eloszlatják az ízmolekulákat és szaftosan tartják a húst. Gyakori pld. a joghurt, mint zsír alapú forrás, mert főzéskor a tejcukor és tejfehérje reakcióba lép a húsban lévő cukrokkal, fehérjékkel, amiből aztán jellegzetes aromák képződnek tovább.

SAVAS ÖSSZETEVŐK:

  • Citromlé: Élénk ízt ad a páclének, a kesernyés ízeket erősíti, puhítja a hús külső rétegeit.
  • Ecet: Puhítja a húst és a savassága lágyít a gazdag ízeken, s fontos, hogy ellensúlyozza a páclében lévő olajakat.

ÍZESÍTŐK:

  • Fűszernövények és fűszerek: Az aromás fűszernövények és fűszerek édes, csípős, savanykás, friss ízkaraktereket adhatnak hozzá az ételhez, illóanyagaik pedig kioldódnak.


Pác alapok

OLAJOS PÁC
Olaj, és őrölt, szárított fűszerek, vagy ha friss fűszert használunk, vágjuk apróra azokat. Sózni grillezés esetén csak közvetlenül a sütés előtt szabad, egyébként kiszárad a hús. (A sótól a hús levet enged.)
Szeletelt és csont nélküli húsokat használjunk, előkészítve (csontozva, enyhén klopfolva, ha szükséges). Fűszerezés után leöntjük a hússzeleteket olívaolajjal, vagy finom étolajjal, úgy, hogy az olaj a húsokat teljesen elfedje, levegővel ne érintkezzen a hús, egyébként elszíneződik, kiszárad. Hűtőben 3-4 órától kezdve, maximum 1napig érleljük így a hússzeleteket.
Szárnyasok, borjú, sertés, fiatal marha, vagy fiatal vad húsokhoz alkalmazzuk.

MUSTÁROS PÁC
Szeletelt, darabolt húsokra használjuk. Lehetőleg friss, aprított zöldfűszereket, mustárt, szójaszószt összekeverünk, és az előre besózott húsokra kenjük. A pácolás 1-2 órától tarthat 1 napig, hűtőben, légmentes csomagolásban. Pácolás után a húsokat a rajtuk lévő páccal együtt sütjük.

TEJES, JOGHURTOS PÁC
Szeletelt húsokat (sertés karaj, sertéscomb, szűzérme, csirkemell, csirkecomb) pácolhatunk így. A hús porhanyósabb, finomabb lesz. Tej, vagy joghurt, egészben hagyott, de megtisztított fokhagymagerezdek, só. A hússzeleteket tej használata esetén lepje el a tej, a joghurt, kefir esetében vonja be teljesen. Légmentesen záródó dobozban 1-3 órát, légmentesen záródó zacskóban 1 napot is pácolhatjuk. A sós tej-fokhagyma párosításba áztatott sertéskaraj szeletek átalakulnak borjúvá. (Rántott húsoknál ajánlom).


Mihez mit?

  • HAL: bazsalikom, borsikafű, kapor, tárkony, babérlevél, pirospaprika, fekete bors, zeller, kakukkfű, vöröshagyma
  • BÁRÁNY: tárkony, majoranna, pirospaprika, fekete bors, szegfűbors, kapor, fokhagyma, köménymag, vöröshagyma, petrezselyemzöld, chili, curry
  • BORJÚ: bazsalikom, majoranna, szerecsendió, pirospaprika, petrezselyemzöld, fekete bors, rozmaring, zeller, vöröshagyma, curry
  • SZÁRNYAS: borsfű, tárkony, köménymag, majoranna, paprika, fekete bors, zeller, rozmaring, curry keverék
  • SERTÉS: fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoranna, pirospaprika, fekete bors, rozmaring, kakukkfű, vöröshagyma, curry
  • MARHA: kapor, fokhagyma, köménymag, babérlevél, majoranna, pirospaprika, fekete bors, petrezselyemzöld, rozmaring, vöröshagyma, chili, curry-keverék
  • VADHÚSOK: tárkony, babérlevél, bors, szegfűszeg, szegfűbors, rozmaring, kakukkfű, boróka, áfonya

Közkedvelt, finom alap pácok

1. Olaj, apróra vágott petrezselyemzöld, egy rész apróra vágott kapor, ízlés szerint só, fehér bors,

2. Olaj, mustár, ízlés szerint só, fekete bors,

3. Mustár, olaj, piros fűszerpaprika, ízlés szerint só,

4. Paradicsompüré (vagy cukormentes ketchup), olaj, apróra vágott rozmaring, apróra vágott petrezselyemzöld,  apróra vágott bazsalikom, ízlés szerint só,

5. Zúzott fokhagyma, olaj, ízlés szerint só,

6. Mustár, nagyon finomra darált mogyoró, ízlés szerint só,

7. Mustár, szegfűszeg, zúzott fokhagyma, fekete bors, ízlés szerint só,

8. Olaj, őrölt gyömbér, őrölt szerecsendió, törött fekete bors, ízlés szerint só,

9. Olaj, csípős paprika, fekete bors, zúzott fokhagyma, reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só,

10. Mustár, őrölt koriandermag, őrölt mustármag, olaj, ízlés szerint só,

11. Őrölt pirospaprika, őrölt szerecsendió, chilipor, fokhagymapor, só, őrölt fekete bors, majoránna,

12. Joghurt, kapor, citrom, só, bors, fokhagyma

13. Joghurt, pici méz, mustár, só, bors


Különleges pácok

  • OLASZ: 2 ek kapribogyó, 2 gerezd fokhagyma préselve, 2 ek aprított petrezselyem zöld, 4 ek olívaolaj. Ideális minden húshoz.
  • THAI: 1 lime leve, 2 ek olaj, 1 fokhagyma préselve, 1.5 ek halszósz, 2 ek aprított koriander. Ideális nyársakhoz.
  • THAI CSÍPŐS: 2 ek szójaszósz, 1 lime leve, 2 tk cukor, 2 tk halszósz, 1 chili aprítva. Ideális marhahús és sertéshúshoz.
  • KÍNAI: 45 ml halszósz, 30 ml rizsbor, 15ml szezámolaj, stevia cseppek, 1 dkg préselt fokhagyma, 1 dkg reszelt gyömbér, 30 ml méz
  • MAROKKÓI: őrölt fűszerpaprika, koriander, őrölt fahéj, őrölt chilli, bors, 60ml oliva olaj. Nem fogod megunni, ha ráérzel az ízvilágra. Ezzel kend be a sütni való húst, halat, zöldséget.
  • AFRIKAI MÁZ: 2 tk őrölt fahéj, 2 tk szegfűbors, 2 tk őrölt koriandermag, 1 tk cayenne bors, őrölt bors ízlés szerint. Ideális bárány és sertés hús bedörzsölésére.
  • ANGOL: 1 ek angol mustárpor, stevia cseppek, néhány szál kakukkfű levelei. Ideális steak bedörzsölésére.
  • INDIAI: 1 ek őrölt koriander, 1 ek őrölt római kömény, 1 tk csípős chilipor. Ideális bárány és sertéshúsokhoz.
  • MÉZES, MUSTÁROS: 2 ek francia mustár, 2 ek méz, 1 citrom reszelt héja és leve.
  • CITROMOS, PIKÁNS: 1 citrom reszelt héja és leve, 2 lime reszelt héja és leve, 1 ek méz, 1 ek olívaolaj, 1 tk őrölt koriander, 1 tk paprika, 1 tk őrölt római kömény, 1 ek aprított mentalevél
  • FOKHAGYMÁS, BOROS: 3 ek balzsamecet, 3 ek bor, 2 ek citromlé, 2 ek aprított oregánó, 2 ek aprított bazsalikom, 4 gerezd fokhagyma préselve.
  • NARANCSOS: 0.5 csésze friss narancslé, 1 gerezd fokhagyma préselve, 2 csipet őrölt szerecsendió. Ideális csirkecombokhoz.
  • NARANCSOS, BALZSAMOS: 4 ek balzsamecet, 3 ek narancslé, 1ek reszelt narancshéj, 0.5 tk cukor, őrölt bors
  • STEAK: 3 ek vörösborecet, 6 ek vörösbor, 6 ek olaj, 1 ek Worcestershire szósz, stevia, 2 gerezd fokhagyma aprítva, 2 ek aprított petrezselyem, 2 ek egyéb friss zöldfűszer, bors
  • MUSTÁROS: 2 ek. oliva olajat és 2 tk. mustárt keverj össze. Előző este bepácolva a húst a legzamatosabbá teszi, de ha hirtelen készíted, akkor is puha és ízletes lesz a hús tőle. Citromos bors: 2 ek. citrom friss leve, 2 ek darált bors, 1 tk. tengeri só. A halak nagyon szeretik ezt a pácot, de bármilyen húsfélére tökéletes.

  • CITROMOS-ZÖLDFŰSZERES-FOKHAGYMÁS: 2ek. citrom friss leve, 60ml oliva olaj, 2 gerezd fokhagyma zúzva, 2 tk.friss zöld kakukkfű, rozmaring, petrezselyem kapor, stb.

  • CAJUN: őrölt pirospaprika, őrölt római kömény, fokhagymapor, bors. Mindenből egy fél kiskanál, 60ml oliva olaj. Ezzel jó dörzsöld be a húst, halat, zöldséget, amit sütni, grillezni szeretnél.

  • Vörös currypaszta: koriander, chilli, fokhagyma, gyömbér, 60ml oliva olaj.

  • HARISSZA: chili, 2 gerezd fokhagyma, őrölt római kömény, őrölt koriander, 60ml oliva olaj

  • MEXIKÓI SALSA: friss, 1 db kockázott paradicsom, lila hagyma, lime leve, koriander, chilli, 60m oliva olaj.

  • PESTO: fenyőmag, bazsalikom, zúzott fokhagyma, reszelt parmezán (elhagyható), 60ml oliva olaj

  • SATAY-SZÓSZ: kókusztej, chilli, lime leve, 60ml oliva olaj

  • PONZU-SZÓSZ: citromlé, gyömbér, 1 tk. méz, 60ml oliva olaj

  • TAPENADE: 50g sötét oliva bogyó aprítva, fokhagyma, lime, 60ml oliva olaj


Feladat! Próbálj ki minél több pácot a következő napokban/hetekben és válaszd ki kedvenceidet! Bátran oszd meg a Duciforradalom csoportban, kíváncsian várom a visszajelzéseket!