9. nap | Főzz finoman! | A jó mártás titka

2019.09.20


Mi a jó mártás titka?

A


A mártáskészítés tulajdonképpen a harmonikus ízvilág és a selymes állag megalkotásának sikeres összhangja.

Egy finom mártásban az aromák, az ízek, az állag tökéletes egységben jönnek létre. Célja a fő ételszereplő intenzívebb élvezete, kiegészít bizonyos ízeket, hangsúlyoz összetevőket, szaftos jelleget kölcsönöz a tányéron.

Az igazán jó mártás selymes, sűrűbb mint a víz, de a fő alkotóelemnél biztosan hígabb.


Miből készíthető mártás vagy pecsenyelé?

  • Tejszínből/sajtból
  • Pörzsanyagokból
  • Pürékből
  • Rántás hozzáadásával
  • Alkohollal (bor pld.), de ez fogyási szakaszban inkább kerülendő.


A mártás fogja össze az étel ízeit, készítéséhez fontos elemek kellenek!

Fehérje: A húsban lévő kollagén szerkezete hő hatására lebomlik, zselatinná alakul, ami a mártásban feloldódva besűríti azt. Fehérjetartalma miatt a tojás is sűrítő hatású. --> Pörzsanyagok felkaparása segít finom pecsenyeszaftokat, mártásokat alkotni. Az edény alján maradt barna, zselatinos pörzsanyagt forró folyadékkal önthetjük fel, felkapargatjuk és újra forralással redukálhatjuk.

Tejszín: A tejzsír a tejben és tejszínben vízben oldódó golyók formájában van jelen. A tejszínben lévő, emulgáló hatású fehérjék a mártásban más zsírok elegyedését is segíti. ---> Zsírtartalma miatt a tejszínből bársonyos, krémes mártás készülhet. Az ízanyagok kioldódnak a zsírban. Ha a tejszínt alaplével keverjük, gazdag ízű lesz a mártás.

Pürésített alap: Sűrűbb mártást kapunk, ha a benne lévő hús-, zöldség vagy gyümölcsdarabokat elég apró szemcsékre pürésítjük. ---> Klasszikus példa a paradicsomszósz vagy paradicsompüré. A mártás zsírok (azaz vaj vagy tejszín) hozzáadásával gazdagíthatjuk.

Rántás: A hagyományos rántáshoz először vajat és lisztet pirítunk, majd folyadékkal lassan felöntve selymes mártást készítünk.

Folyadék: A klasszikus mártások zöme vizes oldat.

  • Sima víz: A szimplán vízzel készített mártások erőteljesebb ízesítést igényelnek.
  • Alaplé: Ha víz helyett alaplevet használunk, a mártásban az alaplé fűszerezése is érvényesül.
  • Tej: Ha forralással erősen koncentráljuk, a tejben lévő zsírgolyócskák besűrítik a mártást.
  • Tejszín: Ha a tejnél sűrűbb zsíros tejszínt forraljuk, gyorsan besűríti és krémessé teszi a mártást.

Egyéb gyakori mártás alapanyag: mustár & méz



Finom mártás ötlet ízfokozó nélkül

Nálam minden mártás kiindulási alapja a fokhagyma, a póréhagyma és a vaj. Egy felforrósított serpenyőbe fél cm vastagságú csíkot levágok a vajból és ahogy habzik, azonnal rádobom a fokhagymát és a póréhagymát. Az első trükköm itt kezdődik.

A szupermarketek savanyúságos részlegein lehet kimérve kapni tartósítószer mentes fokhagymát, amihez ecetes vizet szoktam kérni. Veszek egy közepes tégelyben, amit csurig töltetek a levével, így ez kb. 1 hónapig is eláll a hűtőben (elállna akarom mondani, mert én ezt mindenhová használom, tehát eddig nálam biztosan nem tart ki :-)). Szóval a serpenyőbe dobáltam a vajat, a fokhagymát, a karikákra vágott póréhagymát és egy evőkanállal a fokhagyma ecetes levéből - ez is pikánssá teszi. Nagyjából fél percig hagyom, hogy az ízek átjárják a serpenyőt, de már jön is a fő alapanyag, a kockákra vágott nyers paradicsom (nem feldolgozott, nem konzerves, hanem a zöldséges nénitől vett finom fürtös paradicsom). Nem várok sokat, meghintem sóval, borssal és rengeteg bazsalikommal, oregánóval, zöldfűszerekkel. Nem használok semmilyen pácot, leveskockát, csak ezek a fűszerek kerülnek az ételhez. Amikor már kellően megrottyant, félre húzom a tűzről, hogy egy picit lehűlhessen a turmixoláshoz, 2 perc múlva pedig megy a turmix vagy aprító gépbe. A mártás tehát ezeket tartalmazza: vaj, fokhagyma, fokhagyma ecetes leve, póréhagyma, nyers paradicsom, bazsalikom, oregánó, só, bors. És ennyi. Közben felteszem főzni a spenótos tésztát, adagonként makróimnak megfelelő mennyiséget egy csepp olajjal, hogy ne ragadjon oda a lábas aljára. Sózom és más nem is kell hozzá. A mártás azért lesz nagyon finom, mert a vaj, a fokhagyma és a póréhagyma hármasa olyan ízesítés, amit egyébként majdnem minden gyorspác is tartalmaz szárított formában. Mindenki által beszerezhető alapanyagok ezek, nem a szuper élelmiszerek útvesztője, hanem a tipikus, mindenki által szívesen fogyasztott alapvető élelmek néhány darabja. Ezt a mártást fel lehet dobni még néhány összetevővel:
  • vörös babbal
  • fehér babbal
  • spenóttal
  • paprikával
  • lencsével
  • csicseriborsóval
  • gombával


Készíthető úgy is, hogy a mártás alapba vöröshagyma, lila hagyma, fehér hagyma, új hagyma, citrom/lime kerül. Sűrű önmagától lesz, hiszen a zöldségeket turmixoljuk egymáshoz. Nem kell bele tejszín, tej, tejföl. Nem is kívánja az íz. Ez egy tipikus paradicsom öntet. Ha valaki húsgombóchoz szeretné főtt burgonyával, akkor egy-kettő csepp folyékony édesítővel édeskés ízt varázsolhatunk - ez már nem a természetes alapanyag kategória, de még mindig jobb, mint a 2 kanál cukor meg a 2 kanál liszt, amit elhagytunk. Én ezt a mártást teszem pizza tetejére is. Most egy tésztás mártásnak szánom a fűszeres pulykatokányhoz. Darált hússal is készíthettem volna, akkor tulajdonképpen egy bolognai születhetett volna. Ha vörös bab és kukorica is kerül bele chilivel, akkor egy chili con carne alapja is lehet. Ugyanakkor tortilla töltelékhez is kiváló ketchup helyett. A felhasználása rengeteg alternatívát tesz lehetővé. Nincs benne semmi ízfokozó, cukor, tartósítószer és adalékanyag.