Felfokozott ízek...

Fogyasztóként az a véleményem, hogy az élelmiszergyártókat egyetlen fő cél vezérli: legyen az étel ehető, de legyen a jobbnál (finomabbnál ) is jobb (finomabb)  a vásárlók számára.

Amikor azt mondom, hogy egy élelmiszer feldolgozott, akkor számos eljárás létezik, hogyan varázsolnak növényekből és állati eredetű alapanyagokból fogyasztásra alkalmas étel hozzávalókat.

A feldolgozás eredendően több célt szolgál:

  • csökkentik az élelmiszer-eredetű megbetegedések veszélyét,
  • segítik az étel állagát, színét és szagát megőrizni,
  • növelik a tápértéket,
  • tartósítják az élelmiszert.

Induljunk ki abból, hogy minden étel megromlik egyszer. Legyen az hús, zöldség vagy akár gyümölcs. A felszínükön előforduló mikrobák, amelyek természetes módon vannak jelen, elszaporodnak, majd belepik az egész élelmiszert. Gondolj például egy almára. Szép piros, kemény, amikor még fogyasztható, majd egy iskola táskában felejtett pár hetes alma már fonnyadt, barna, szagára nem épp vonzó. Ilyenkor eszünkbe sem jut kísérletezni, megy a szemetesbe. A feldolgozást azért találták ki és azért fejlesztik az eljárásokat folyamatosan, hogy ezt a folyamatot hosszabbá tegyék sok élelmiszernél. Célja tehát a tartósítás.

Az élelmiszer eltarthatósága az az idő, amíg biztonsággal fogyasztható, nem veszít a tápértékéből.

A tartósítás leállítja a természetes eredetű biológiai folyamatokat. Persze nem minden mikroba jelent problémákat, mert vannak olyanok, amelyeket kifejezetten fel is használnak, pld. erjesztéshez joghurthoz, sajthoz, de akár a borhoz is.

Milyen módszerek segítenek az eltarthatóság növelésében?

Hőkezelés - konzerválás, hűtés, fagyasztás, főzés

Ha az élelmiszereket bizonyos ideig magas hőmérsékletnek tesszük ki, akkor lecsökken a bennük lévő baktériumok száma. Pld. a pasztőrözés tejeknél, itt magas, 60-70  fokra emelik a hőmérsékletet. A fagyasztás is megvédi az élelmiszereket, hatására lelassul a mikroorganizmusok szaporodása. A csirke például -18 fok alatt akár 12 hónapig is jó egészben, míg feldarabolva 9 hónapig.

Légmentesítés - vákuumcsomagolás, konzerválás

A mikrobáknak levegőre van szüksége, ezért a levegő utánpótlás csökkentése nehezíti a baci populáció munkáját. Levegőtől a vákuumcsomagolás óvja meg az ételeket. A vákuum légüres, levegőtől mentes teret jelent. Mielőtt lezárják a csomagolást, előbb kiszívják a levegőt. Ha egy ilyen csomagolt felvágottat felbontasz, akkor hallod is, ahogy pukkan. Az bajt jelent, ha semmilyen pukkanást nem észlelsz, mert akkor ott sérült már korábban a csomagolás. Menjen a kukákba, ne fogyassz belőle, ha jót akarsz magadnak.

Víztartalom csökkentése - aszalás, szárítás

Az élethez víz is szükségeltetik a mikrobák számára. Ha kiszárítjuk az ételt, akkor ezek a bacik elpusztulnak, ezért tovább ehető az élelmiszer. Az ételt napfénynek vagy levegőnek teszik ki vagy füstölik, több órán át melegítik.

Kémiai eljárások - gombaellenes kezelés, sózás, savkezelés

Leggyakoribb kémiai tartósítószerek a savanyítók, a penészölők és a baktériumölők. A legtöbb mikroorganizmus nem tűri jól a savas környezetet, így a savanyítást segítő vegyületek megőrzik a romlást. A bor, az ecet és a citromsav is savanyító anyagok. Penészölők közül legismertebb a nátrium-benzoát, amely sajtokban, margarinokban és szörpökben is gyakori penészedés ellen. Baktérium elpusztuláshoz a sózás tökéletes, mert ha sózunk például egy húst, az vizet ereszt, a hús kiszárad.

Ezektől az eljárásoktól az élelmiszer ehetővé, biztonságossá, tovább eltarthatóvá válik. Ezért szükségen van ezekre, kétségtelen.


A feldolgozásban rejlő probléma inkább ott kezdődik, hogy a feldolgozás nagy előnye, hogy olyan ízeket is érezhetünk, amelyek természetes módon nem léteznek. Egy nyers csirke nem finom. Egy sült, sózott, fűszerezett csirke viszont isteni finom. A feldolgozás és főzés felerősíti az aromákat, ízeket többnyire jó irányba. Főzés hatására az ételek íze, látványa, állata és illata is megváltozik. Főzésünk eredménye tehát, hogy étvágygerjesztő látvány tárul elénk. Gazdag színek, intenzív ízek, erős jó illatok.

De igazán nagy probléma nem az eddig felsoroltakban rejlik, hiszen az élelmiszerek fogyaszthatóságáért ezt az áldozatot meg kell hozni, kell a tartósítás. Na de vajon kell-e az adalékanyagok hozzáadása mindehhez?

Általában egy posztban a végén szoktam levonni következtetést, de most lelövöm már a mondandóm közepén. Sajnos az tesz minket túlevő, elhízott emberré, hogy az adalékanyagok egy bizonyos része étvágyat növel és függővé tesz. Adalékanyagok a színezőanyagok, az ízfokozók vagy a tartósítószerek is. Ezek származhatnak természetes és mesterséges anyagokból is. A C-vitamin például egy természetes tartósítószer. Magyarországon adalék anyagot csak akkor szabad használni, a szabályozások szerint, ha a "technológiai szükségessége indokolható és javasolt" és "alkalmazása bizonyíthatóan előnyös a fogyasztó számára".

Mikor lehet indokolt egy adalék anyag?

  • Védi az élelmiszer tápértékét,
  • Segíti az élelmiszer minőségének megtartását vagy javítja az élelmiszer jellegét, minőségét,
  • Segíti az élelmiszer gyártását, feldolgozását, elkészítését, csomagolását, szállítását, tárolását.

Még ez is teljesen normálisan hangzik és szükségszerűnek is. Tovább keresendő a probléma forrása. Az élelmiszeriparban ugyanis egyéb adalékanyagokat is használnak, amelyek szintén természetes vagy mesterséges formában fordulnak elő. S a kakukk-tojás ebben rejlik. Ezek célja, hogy jobb legyen az ételek állaga és ezek nem új ízeket adnak az ételhez, hanem felerősíti eredeti ízüket. A legismertebb ízfokozó a nátrium-glutamát, amely előfordul fűszerekben, levesekben, szószokban, készételekben, hústermékekben is. Aztán itt vannak még az emulgálószerek, amelyek azt a célt szolgálják, hogy az egymással nem elegyedő anyagokat el lehessen keverni (pld. puding por és tej vagy olaj és víz). A salátaöntet így lesz olyan állagú, amilyen és nem válik ki belőle az olaj. A stabilizátorok miatt lesz egy étel sima, krémes. A sűrítőanyag lehetővé teszi, hogy teltebb, sűrűbb legyen a főzelék. A zselésítőanyagok biztosítják, hogy a lekvár kocsonyás legyen, a gumicukor pedig nyúlós  lehessen. Ezeket az adalék anyagokat legtöbbször természetes élelmiszerekből vonnak ki, de valódi hasznuk nem ezért van, mert magasabb lesz az étel tápértéke. Valójában esztétikai hatásuk van. Sokkal jobban néz ki az étel velük, mint nélkülük.

Döntse el mindenki maga, hogy a szükségszerű tartósításon felül van-e helye az élelmiszerekben a fent említett adalék anyagoknak, s életmódváltásunkban érdemes-e szorítani ezeknek egy polcot a hűtőben.