Mi a jó mártás titka?
A mártáskészítés tulajdonképpen a harmonikus ízvilág és a selymes állag megalkotásának sikeres összhangja.
Egy finom mártásban az aromák, az ízek, az állag tökéletes egységben jönnek létre. Célja a fő ételszereplő intenzívebb élvezete, kiegészít bizonyos ízeket, hangsúlyoz összetevőket, szaftos jelleget kölcsönöz a tányéron.
Az igazán jó mártás selymes, sűrűbb mint a víz, de a fő alkotóelemnél biztosan hígabb.
Miből készíthető mártás vagy pecsenyelé?
A mártás fogja össze az étel ízeit, készítéséhez fontos elemek kellenek!
Fehérje: A húsban lévő kollagén szerkezete hő hatására lebomlik, zselatinná alakul, ami a mártásban feloldódva besűríti azt. Fehérjetartalma miatt a tojás is sűrítő hatású. --> Pörzsanyagok felkaparása segít finom pecsenyeszaftokat, mártásokat alkotni. Az edény alján maradt barna, zselatinos pörzsanyagt forró folyadékkal önthetjük fel, felkapargatjuk és újra forralással redukálhatjuk.
Tejszín: A tejzsír a tejben és tejszínben vízben oldódó golyók formájában van jelen. A tejszínben lévő, emulgáló hatású fehérjék a mártásban más zsírok elegyedését is segíti. ---> Zsírtartalma miatt a tejszínből bársonyos, krémes mártás készülhet. Az ízanyagok kioldódnak a zsírban. Ha a tejszínt alaplével keverjük, gazdag ízű lesz a mártás.
Pürésített alap: Sűrűbb mártást kapunk, ha a benne lévő hús-, zöldség vagy gyümölcsdarabokat elég apró szemcsékre pürésítjük. ---> Klasszikus példa a paradicsomszósz vagy paradicsompüré. A mártás zsírok (azaz vaj vagy tejszín) hozzáadásával gazdagíthatjuk.
Rántás: A hagyományos rántáshoz először vajat és lisztet pirítunk, majd folyadékkal lassan felöntve selymes mártást készítünk.
Folyadék: A klasszikus mártások zöme vizes oldat.
Egyéb gyakori mártás alapanyag: mustár & méz
Finom mártás ötlet ízfokozó nélkül
Nálam minden mártás kiindulási alapja a fokhagyma, a póréhagyma és a zsiradék (olívaolaj, kókuszolaj). Egy felforrósított serpenyőbe teszem az olajat, azonnal rádobom a fokhagymát és a póréhagymát (újhagymát). Az első trükköm itt kezdődik.
Lássunk, milyen lenne a paradicsommártásom (más zöldséggel is készítem)!
Szóval a
serpenyőbe tettem az olajat, a fokhagymát, a karikákra vágott
póréhagymát (újhagymát) és egy evőkanállal a fokhagyma ecetes levéből
(ha ez hiányzik, semmi gond, enélkül is jó lesz a mártás) - ez is
pikánssá teszi. Nagyjából fél percig hagyom, hogy az ízek átjárják a
serpenyőt, de már jön is a fő alapanyag, a kockákra vágott nyers
paradicsom (nem feldolgozott, nem konzerves, hanem a zöldséges nénitől
vett finom fürtös paradicsom). Nem várok sokat, meghintem sóval, borssal
és rengeteg bazsalikommal, oregánóval, zöldfűszerekkel (Az Aldiban szoktam venni fagyasztott verziókat, ezek is tökéletesek). Nem használok
semmilyen pácot, leveskockát, csak ezek a fűszerek kerülnek az ételhez.
Amikor már kellően megrottyant, félre húzom a tűzről, hogy egy picit
lehűlhessen a turmixoláshoz, 2 perc múlva pedig megy a turmix vagy
aprító gépbe. A mártás tehát ezeket tartalmazza: olaj, fokhagyma,
fokhagyma ecetes leve (ez nem kötelező elem), póréhagyma (újhagyma), nyers paradicsom, bazsalikom,
oregánó, só, bors (ezen kívül bármilyen fűszer használható még). És ennyi.
A mártás
azért lesz nagyon finom, mert az olaj, a fokhagyma és a póréhagyma (újhagyma) hármasa
olyan ízesítés, amit egyébként majdnem minden gyorspác is tartalmaz
szárított formában (csak épp azokban ott az egyéb adalékanyag, cukor, ízfokozó is, amire semmi szükségünk nincs a mártásban). Mindenki által beszerezhető alapanyagok ezek, nem a
szuper élelmiszerek útvesztője, hanem a tipikus, mindenki által szívesen
fogyasztott alapvető élelmek néhány darabja.
Ezt a mártást fel lehet dobni még néhány összetevővel:
Készíthető
úgy is, hogy a mártás alapba vöröshagyma, lila hagyma, fehér hagyma, új
hagyma, citrom/lime kerül. Sűrű önmagától lesz, hiszen a zöldségeket
turmixoljuk egymáshoz. Nem kell bele tejszín, tej, tejföl. Van, hogy egyáltalán nem kívánja az íz a tejterméket vagy tejhelyettesítőt.
Ebben az előbbi receptben ez egy tipikus, sós paradicsomos öntet volt. Ha valaki húsgombóchoz
szeretné főtt burgonyával, akkor egy-kettő csepp folyékony édesítővel
édeskés ízt varázsolhatunk - ez már nem a természetes alapanyag
kategória, de még mindig jobb, mint a 2 kanál cukor meg a 2 kanál liszt,
amit elhagytunk.
Én ezt a mártást használom többféle ételhez:
Bár a mártásokhoz nem feltétlenül kell tejtermék vagy tejhelyettesítő, mégis olykor használhatunk kókusztejet, rizstejet, zabtejet, kókuszkrémet, Dr. Oetker vegán krémet; illetve arra nem érzékenyeknél vagy egészségügyi gondoktól mentes élet esetében tejtermékek használata is lehetséges: tejfölt, kefirt, joghurtot, tejet is tehetünk bele.
A VIP CSOMAG ELEMEI: Senorita VIP tagság 6 hónapra Online tanulófelület 6 hónapra Kidolgozott életmódprogram 6 hónapra Nyomdai eszközrendszer 6 hónapos programra Hosszabbítható tagság további blokkokra
A VIP CSOMAG ELEMEI: Senorita VIP tagság Online tanulófelület Kidolgozott életmódprogram Nyomdai eszközrendszer AJÁNDÉK: 1 db választott minta Senorita vagy Senor kollagén termékünk EZT A CSOMAGOT, KÉRJÜK NE VÁLASZD OLYAN KÜLFÖLDI ORSZÁGOKBA , AHOVÁ NEM SZÁLLÍTUNK FIZIKAI TERMÉKET!
