Főzz finoman! | A jó mártás titka

2022.09.19


Mi a jó mártás titka?

A mártáskészítés tulajdonképpen a harmonikus ízvilág és a selymes állag megalkotásának sikeres összhangja.

Egy finom mártásban az aromák, az ízek, az állag tökéletes egységben jönnek létre. Célja a fő ételszereplő intenzívebb élvezete, kiegészít bizonyos ízeket, hangsúlyoz összetevőket, szaftos jelleget kölcsönöz a tányéron.

Az igazán jó mártás selymes, sűrűbb mint a víz, de a fő alkotóelemnél biztosan hígabb.


Miből készíthető mártás vagy pecsenyelé?

  • Tejszínből/sajtból
  • Pörzsanyagokból
  • Pürékből
  • Rántás hozzáadásával
  • Alkohollal (bor pld.), de ez fogyási szakaszban inkább kerülendő.


A mártás fogja össze az étel ízeit, készítéséhez fontos elemek kellenek!

Fehérje: A húsban lévő kollagén szerkezete hő hatására lebomlik, zselatinná alakul, ami a mártásban feloldódva besűríti azt. Fehérjetartalma miatt a tojás is sűrítő hatású. --> Pörzsanyagok felkaparása segít finom pecsenyeszaftokat, mártásokat alkotni. Az edény alján maradt barna, zselatinos pörzsanyagt forró folyadékkal önthetjük fel, felkapargatjuk és újra forralással redukálhatjuk.

Tejszín: A tejzsír a tejben és tejszínben vízben oldódó golyók formájában van jelen. A tejszínben lévő, emulgáló hatású fehérjék a mártásban más zsírok elegyedését is segíti. ---> Zsírtartalma miatt a tejszínből bársonyos, krémes mártás készülhet. Az ízanyagok kioldódnak a zsírban. Ha a tejszínt alaplével keverjük, gazdag ízű lesz a mártás.

Pürésített alap: Sűrűbb mártást kapunk, ha a benne lévő hús-, zöldség vagy gyümölcsdarabokat elég apró szemcsékre pürésítjük. ---> Klasszikus példa a paradicsomszósz vagy paradicsompüré. A mártás zsírok (azaz vaj vagy tejszín) hozzáadásával gazdagíthatjuk.

Rántás: A hagyományos rántáshoz először vajat és lisztet pirítunk, majd folyadékkal lassan felöntve selymes mártást készítünk.

Folyadék: A klasszikus mártások zöme vizes oldat.

  • Sima víz: A szimplán vízzel készített mártások erőteljesebb ízesítést igényelnek.
  • Alaplé: Ha víz helyett alaplevet használunk, a mártásban az alaplé fűszerezése is érvényesül.
  • Tej: Ha forralással erősen koncentráljuk, a tejben lévő zsírgolyócskák besűrítik a mártást.
  • Tejszín: Ha a tejnél sűrűbb zsíros tejszínt forraljuk, gyorsan besűríti és krémessé teszi a mártást.

Egyéb gyakori mártás alapanyag: mustár & méz



Finom mártás ötlet ízfokozó nélkül

Nálam minden mártás kiindulási alapja a fokhagyma, a póréhagyma és a zsiradék (olívaolaj, kókuszolaj). Egy felforrósított serpenyőbe teszem az olajat, azonnal rádobom a fokhagymát és a póréhagymát (újhagymát). Az első trükköm itt kezdődik.

A szupermarketek savanyúságos részlegein lehet kimérve kapni tartósítószer mentes fokhagymát, amihez ecetes vizet szoktam kérni. Veszek egy közepes tégelyben, amit csurig töltetek a levével, így ez kb. 1 hónapig is eláll a hűtőben (elállna akarom mondani, mert én ezt mindenhová használom, tehát eddig nálam biztosan nem tart ki :-)).


Lássunk, milyen lenne a paradicsommártásom (más zöldséggel is készítem)!

Szóval a serpenyőbe tettem az olajat, a fokhagymát, a karikákra vágott póréhagymát (újhagymát) és egy evőkanállal a fokhagyma ecetes levéből (ha ez hiányzik, semmi gond, enélkül is jó lesz a mártás) - ez is pikánssá teszi. Nagyjából fél percig hagyom, hogy az ízek átjárják a serpenyőt, de már jön is a fő alapanyag, a kockákra vágott nyers paradicsom (nem feldolgozott, nem konzerves, hanem a zöldséges nénitől vett finom fürtös paradicsom). Nem várok sokat, meghintem sóval, borssal és rengeteg bazsalikommal, oregánóval, zöldfűszerekkel (Az Aldiban szoktam venni fagyasztott verziókat, ezek is tökéletesek). Nem használok semmilyen pácot, leveskockát, csak ezek a fűszerek kerülnek az ételhez. Amikor már kellően megrottyant, félre húzom a tűzről, hogy egy picit lehűlhessen a turmixoláshoz, 2 perc múlva pedig megy a turmix vagy aprító gépbe. A mártás tehát ezeket tartalmazza: olaj, fokhagyma, fokhagyma ecetes leve (ez nem kötelező elem), póréhagyma (újhagyma), nyers paradicsom, bazsalikom, oregánó, só, bors (ezen kívül bármilyen fűszer használható még). És ennyi.

A mártás azért lesz nagyon finom, mert az olaj, a fokhagyma és a póréhagyma (újhagyma) hármasa olyan ízesítés, amit egyébként majdnem minden gyorspác is tartalmaz szárított formában (csak épp azokban ott az egyéb adalékanyag, cukor, ízfokozó is, amire semmi szükségünk nincs a mártásban). Mindenki által beszerezhető alapanyagok ezek, nem a szuper élelmiszerek útvesztője, hanem a tipikus, mindenki által szívesen fogyasztott alapvető élelmek néhány darabja.

Ezt a mártást fel lehet dobni még néhány összetevővel:


  • vörös babbal
  • fehér babbal
  • spenóttal
  • paprikával
  • lencsével
  • csicseriborsóval
  • gombával
  • cukkinivel
  • padlizsánnal
  • hagymafélékkel
  • spenóttal
  • sárgarépával
  • céklával
  • karalábéval
  • zöldbabbal
  • stb....

Készíthető úgy is, hogy a mártás alapba vöröshagyma, lila hagyma, fehér hagyma, új hagyma, citrom/lime kerül. Sűrű önmagától lesz, hiszen a zöldségeket turmixoljuk egymáshoz. Nem kell bele tejszín, tej, tejföl. Van, hogy egyáltalán nem kívánja az íz a tejterméket vagy tejhelyettesítőt.

Ebben az előbbi receptben ez egy tipikus, sós paradicsomos öntet volt. Ha valaki húsgombóchoz szeretné főtt burgonyával, akkor egy-kettő csepp folyékony édesítővel édeskés ízt varázsolhatunk - ez már nem a természetes alapanyag kategória, de még mindig jobb, mint a 2 kanál cukor meg a 2 kanál liszt, amit elhagytunk.

Én ezt a mártást használom többféle ételhez:

  • pizza tetejére
  • tésztaételek mártásaként
  • tortilla töltelékként (más zöldségekkel is)
  • ragukba mártásként


Bár a mártásokhoz nem feltétlenül kell tejtermék vagy tejhelyettesítő, mégis olykor használhatunk kókusztejet, rizstejet, zabtejet, kókuszkrémet, Dr. Oetker vegán krémet; illetve arra nem érzékenyeknél vagy egészségügyi gondoktól mentes élet esetében tejtermékek használata is lehetséges: tejfölt, kefirt, joghurtot, tejet is tehetünk bele.


Senorita VIP tagság 2023

A VIP CSOMAG ELEMEI: Senorita VIP tagság és zárt program csoport 4x90 napos teljes életmódváltó program (azonnal kézhez kapod az első fél éves kidolgozott program kezdő és középhaladó programját fogyási ciklusodhoz - ez lesz az A-B. blokkod) Senorita premier termékek és kedvezmények ÚJDONSÁG!!!!! 2 db Duciforradalom kártyapakli (A & B. blokk és 60 napos étrend pakli - 2023-as fejlesztésünk) Dia szakmai könyveinek online változata Heti program meetingek (online) Heti főzős meetingek (online) Nyomdai csomag: 1.Duciforradalom A-B. Blokk kártyapakli (fél éves kidolgozott program), melynek elemei: Fél évre kidolgozott életmódprogram menetrendje, szabályai, étrendtervezési módszertan A. Blokk teljes étrendje és menütervezési módszere (90 nap) B. Blokk teljes étrendje és menütervezési módszere (90 nap) Inzulinrezisztencia, pajzsmirigy problémák megoldó protokollja Gluténmentes kenyérmennyország receptek Snack mennyország receptek 2.Duciforradalom Receptes kártyapakli, melynek tartalma: 30 napra kidolgozott, variálható, kész napi étrend, amely segíti az A. és B. blokk tervezését Magyarországról történő rendelés esetén csak nyomdai csomagot  igényelhetsz, mert eszközrendszerünk óriási segítséget ad a kezedbe és tagságod díja tartalmazza a kártyapaklikat is. A kártyák alapján haladunk fél éven keresztül, ezért elengedhetetlen és kihagyhatatlan a kártyarendszer. Imádni fogod, bízz bennem! :) Külföldi megrendelés esetén a blokk kártyapakliját online verzióban is biztosítjuk, ha nem tudsz nyomdai csomagokat igényelni! Jelenlegi világpiaci árak mellett teljességgel megértjük, ha a házhozszállítás költsége számodra problémát jelent. Amennyiben kollagén kollekciót is rendelnél, válaszd a KOMPLEX csomagot, így házhozszállítási díjadon jelentősen spórolhatsz külföldre! Komplex csomag 2023.02.01-jétől igényelhető!

28 000 Ft