Egy finom mártásban az aromák, az ízek, az állag tökéletes egységben jönnek létre. Célja a fő ételszereplő intenzívebb élvezete, kiegészít bizonyos ízeket, hangsúlyoz összetevőket, szaftos jelleget kölcsönöz a tányéron.
Az igazán jó mártás selymes, sűrűbb mint a víz, de a fő alkotóelemnél biztosan hígabb.
Miből készíthető mártás vagy pecsenyelé?
- Tejszínből/sajtból
- Pörzsanyagokból
- Pürékből
- Rántás hozzáadásával
- Alkohollal (bor pld.), de ez fogyási szakaszban inkább kerülendő.
A mártás fogja össze az étel ízeit, készítéséhez fontos elemek kellenek!
Fehérje: A húsban lévő kollagén szerkezete hő hatására lebomlik, zselatinná alakul, ami a mártásban feloldódva besűríti azt. Fehérjetartalma miatt a tojás is sűrítő hatású. --> Pörzsanyagok felkaparása segít finom pecsenyeszaftokat, mártásokat alkotni. Az edény alján maradt barna, zselatinos pörzsanyagt forró folyadékkal önthetjük fel, felkapargatjuk és újra forralással redukálhatjuk.
Tejszín: A tejzsír a tejben és tejszínben vízben oldódó golyók formájában van jelen. A tejszínben lévő, emulgáló hatású fehérjék a mártásban más zsírok elegyedését is segíti. ---> Zsírtartalma miatt a tejszínből bársonyos, krémes mártás készülhet. Az ízanyagok kioldódnak a zsírban. Ha a tejszínt alaplével keverjük, gazdag ízű lesz a mártás.
Pürésített alap: Sűrűbb mártást kapunk, ha a benne lévő hús-, zöldség vagy gyümölcsdarabokat elég apró szemcsékre pürésítjük. ---> Klasszikus példa a paradicsomszósz vagy paradicsompüré. A mártás zsírok (azaz vaj vagy tejszín) hozzáadásával gazdagíthatjuk.
Rántás: A hagyományos rántáshoz először vajat és lisztet pirítunk, majd folyadékkal lassan felöntve selymes mártást készítünk.
Folyadék: A klasszikus mártások zöme vizes oldat.
- Sima víz: A szimplán vízzel készített mártások erőteljesebb ízesítést igényelnek.
- Alaplé: Ha víz helyett alaplevet használunk, a mártásban az alaplé fűszerezése is érvényesül.
- Tej: Ha forralással erősen koncentráljuk, a tejben lévő zsírgolyócskák besűrítik a mártást.
- Tejszín: Ha a tejnél sűrűbb zsíros tejszínt forraljuk, gyorsan besűríti és krémessé teszi a mártást.
Egyéb gyakori mártás alapanyag: mustár & méz