Főzz finoman! | A jó mártás titka

Mi a jó mártás titka?

A mártáskészítés tulajdonképpen a harmonikus ízvilág és a selymes állag megalkotásának sikeres összhangja.

Egy finom mártásban az aromák, az ízek, az állag tökéletes egységben jönnek létre. Célja a fő ételszereplő intenzívebb élvezete, kiegészít bizonyos ízeket, hangsúlyoz összetevőket, szaftos jelleget kölcsönöz a tányéron.

Az igazán jó mártás selymes, sűrűbb mint a víz, de a fő alkotóelemnél biztosan hígabb.

Miből készíthető mártás vagy pecsenyelé?

• Tejszínből/sajtból
• Pörzsanyagokból
• Pürékből
• Rántás hozzáadásával
• Alkohollal (bor pld.), de ez fogyási szakaszban inkább kerülendő.
  

A mártás fogja össze az étel ízeit, készítéséhez fontos elemek kellenek!

Fehérje: A húsban lévő kollagén szerkezete hő hatására lebomlik, zselatinná alakul, ami a mártásban feloldódva besűríti azt. Fehérjetartalma miatt a tojás is sűrítő hatású. --> Pörzsanyagok felkaparása segít finom pecsenyeszaftokat, mártásokat alkotni. Az edény alján maradt barna, zselatinos pörzsanyagt forró folyadékkal önthetjük fel, felkapargatjuk és újra forralással redukálhatjuk.

Tejszín: A tejzsír a tejben és tejszínben vízben oldódó golyók formájában van jelen. A tejszínben lévő, emulgáló hatású fehérjék a mártásban más zsírok elegyedését is segíti. ---> Zsírtartalma miatt a tejszínből bársonyos, krémes mártás készülhet. Az ízanyagok kioldódnak a zsírban. Ha a tejszínt alaplével keverjük, gazdag ízű lesz a mártás.

Pürésített alap: Sűrűbb mártást kapunk, ha a benne lévő hús-, zöldség vagy gyümölcsdarabokat elég apró szemcsékre pürésítjük. ---> Klasszikus példa a paradicsomszósz vagy paradicsompüré. A mártás zsírok (azaz vaj vagy tejszín) hozzáadásával gazdagíthatjuk.

Rántás: A hagyományos rántáshoz először vajat és lisztet pirítunk, majd folyadékkal lassan felöntve selymes mártást készítünk.

Folyadék: A klasszikus mártások zöme vizes oldat.

• Sima víz: A szimplán vízzel készített mártások erőteljesebb ízesítést igényelnek.
• Alaplé: Ha víz helyett alaplevet használunk, a mártásban az alaplé fűszerezése is érvényesül.
• Tej: Ha forralással erősen koncentráljuk, a tejben lévő zsírgolyócskák besűrítik a mártást.
• Tejszín: Ha a tejnél sűrűbb zsíros tejszínt forraljuk, gyorsan besűríti és krémessé teszi a mártást.

Finom mártás ötlet ízfokozó nélkül

Nálam minden mártás kiindulási alapja a fokhagyma, a póréhagyma és a zsiradék (olívaolaj, kókuszolaj). Egy felforrósított serpenyőbe teszem az olajat, azonnal rádobom a fokhagymát és a póréhagymát (újhagymát). Az első trükköm itt kezdődik.

Készíthető úgy is, hogy a mártás alapba vöröshagyma, lila hagyma, fehér hagyma, új hagyma, citrom/lime kerül. Sűrű önmagától lesz, hiszen a zöldségeket turmixoljuk egymáshoz. Nem kell bele tejszín, tej, tejföl. Van, hogy egyáltalán nem kívánja az íz a tejterméket vagy tejhelyettesítőt.

Ebben az előbbi receptben ez egy tipikus, sós paradicsomos öntet volt. Ha valaki húsgombóchoz szeretné főtt burgonyával, akkor egy-kettő csepp folyékony édesítővel édeskés ízt varázsolhatunk - ez már nem a természetes alapanyag kategória, de még mindig jobb, mint a 2 kanál cukor meg a 2 kanál liszt, amit elhagytunk.

Én ezt a mártást használom többféle ételhez:

• pizza tetejére
• tésztaételek mártásaként
• tortilla töltelékként (más zöldségekkel is)
  
• ragukba mártásként

Bár a mártásokhoz nem feltétlenül kell tejtermék vagy tejhelyettesítő, mégis olykor használhatunk kókusztejet, rizstejet, zabtejet, kókuszkrémet, Dr. Oetker vegán krémet; illetve arra nem érzékenyeknél vagy egészségügyi gondoktól mentes élet esetében tejtermékek használata is lehetséges: tejfölt, kefirt, joghurtot, tejet is tehetünk bele.