21. | Főzz finoman! | A jó mártás titka

2022.02.09


Mi a jó mártás titka?

A mártáskészítés tulajdonképpen a harmonikus ízvilág és a selymes állag megalkotásának sikeres összhangja.

Egy finom mártásban az aromák, az ízek, az állag tökéletes egységben jönnek létre. Célja a fő ételszereplő intenzívebb élvezete, kiegészít bizonyos ízeket, hangsúlyoz összetevőket, szaftos jelleget kölcsönöz a tányéron.

Az igazán jó mártás selymes, sűrűbb mint a víz, de a fő alkotóelemnél biztosan hígabb.


Miből készíthető mártás vagy pecsenyelé?

  • Tejszínből/sajtból
  • Pörzsanyagokból
  • Pürékből
  • Rántás hozzáadásával
  • Alkohollal (bor pld.), de ez fogyási szakaszban inkább kerülendő.


A mártás fogja össze az étel ízeit, készítéséhez fontos elemek kellenek!

Fehérje: A húsban lévő kollagén szerkezete hő hatására lebomlik, zselatinná alakul, ami a mártásban feloldódva besűríti azt. Fehérjetartalma miatt a tojás is sűrítő hatású. --> Pörzsanyagok felkaparása segít finom pecsenyeszaftokat, mártásokat alkotni. Az edény alján maradt barna, zselatinos pörzsanyagt forró folyadékkal önthetjük fel, felkapargatjuk és újra forralással redukálhatjuk.

Tejszín: A tejzsír a tejben és tejszínben vízben oldódó golyók formájában van jelen. A tejszínben lévő, emulgáló hatású fehérjék a mártásban más zsírok elegyedését is segíti. ---> Zsírtartalma miatt a tejszínből bársonyos, krémes mártás készülhet. Az ízanyagok kioldódnak a zsírban. Ha a tejszínt alaplével keverjük, gazdag ízű lesz a mártás.

Pürésített alap: Sűrűbb mártást kapunk, ha a benne lévő hús-, zöldség vagy gyümölcsdarabokat elég apró szemcsékre pürésítjük. ---> Klasszikus példa a paradicsomszósz vagy paradicsompüré. A mártás zsírok (azaz vaj vagy tejszín) hozzáadásával gazdagíthatjuk.

Rántás: A hagyományos rántáshoz először vajat és lisztet pirítunk, majd folyadékkal lassan felöntve selymes mártást készítünk.

Folyadék: A klasszikus mártások zöme vizes oldat.

  • Sima víz: A szimplán vízzel készített mártások erőteljesebb ízesítést igényelnek.
  • Alaplé: Ha víz helyett alaplevet használunk, a mártásban az alaplé fűszerezése is érvényesül.
  • Tej: Ha forralással erősen koncentráljuk, a tejben lévő zsírgolyócskák besűrítik a mártást.
  • Tejszín: Ha a tejnél sűrűbb zsíros tejszínt forraljuk, gyorsan besűríti és krémessé teszi a mártást.

Egyéb gyakori mártás alapanyag: mustár & méz



Finom mártás ötlet ízfokozó nélkül

Nálam minden mártás kiindulási alapja a fokhagyma, a póréhagyma és a zsiradék (olívaolaj, kókuszolaj). Egy felforrósított serpenyőbe teszem az olajat, azonnal rádobom a fokhagymát és a póréhagymát (újhagymát). Az első trükköm itt kezdődik.

A szupermarketek savanyúságos részlegein lehet kimérve kapni tartósítószer mentes fokhagymát, amihez ecetes vizet szoktam kérni. Veszek egy közepes tégelyben, amit csurig töltetek a levével, így ez kb. 1 hónapig is eláll a hűtőben (elállna akarom mondani, mert én ezt mindenhová használom, tehát eddig nálam biztosan nem tart ki :-)).


Lássunk, milyen lenne a paradicsommártásom (más zöldséggel is készítem)!

Szóval a serpenyőbe tettem az olajat, a fokhagymát, a karikákra vágott póréhagymát (újhagymát) és egy evőkanállal a fokhagyma ecetes levéből (ha ez hiányzik, semmi gond, enélkül is jó lesz a mártás) - ez is pikánssá teszi. Nagyjából fél percig hagyom, hogy az ízek átjárják a serpenyőt, de már jön is a fő alapanyag, a kockákra vágott nyers paradicsom (nem feldolgozott, nem konzerves, hanem a zöldséges nénitől vett finom fürtös paradicsom). Nem várok sokat, meghintem sóval, borssal és rengeteg bazsalikommal, oregánóval, zöldfűszerekkel (Az Aldiban szoktam venni fagyasztott verziókat, ezek is tökéletesek). Nem használok semmilyen pácot, leveskockát, csak ezek a fűszerek kerülnek az ételhez. Amikor már kellően megrottyant, félre húzom a tűzről, hogy egy picit lehűlhessen a turmixoláshoz, 2 perc múlva pedig megy a turmix vagy aprító gépbe. A mártás tehát ezeket tartalmazza: olaj, fokhagyma, fokhagyma ecetes leve (ez nem kötelező elem), póréhagyma (újhagyma), nyers paradicsom, bazsalikom, oregánó, só, bors (ezen kívül bármilyen fűszer használható még). És ennyi.

A mártás azért lesz nagyon finom, mert az olaj, a fokhagyma és a póréhagyma (újhagyma) hármasa olyan ízesítés, amit egyébként majdnem minden gyorspác is tartalmaz szárított formában (csak épp azokban ott az egyéb adalékanyag, cukor, ízfokozó is, amire semmi szükségünk nincs a mártásban). Mindenki által beszerezhető alapanyagok ezek, nem a szuper élelmiszerek útvesztője, hanem a tipikus, mindenki által szívesen fogyasztott alapvető élelmek néhány darabja.

Ezt a mártást fel lehet dobni még néhány összetevővel:


  • vörös babbal
  • fehér babbal
  • spenóttal
  • paprikával
  • lencsével
  • csicseriborsóval
  • gombával
  • cukkinivel
  • padlizsánnal
  • hagymafélékkel
  • spenóttal
  • sárgarépával
  • céklával
  • karalábéval
  • zöldbabbal
  • stb....

Készíthető úgy is, hogy a mártás alapba vöröshagyma, lila hagyma, fehér hagyma, új hagyma, citrom/lime kerül. Sűrű önmagától lesz, hiszen a zöldségeket turmixoljuk egymáshoz. Nem kell bele tejszín, tej, tejföl. Van, hogy egyáltalán nem kívánja az íz a tejterméket vagy tejhelyettesítőt.

Ebben az előbbi receptben ez egy tipikus, sós paradicsomos öntet volt. Ha valaki húsgombóchoz szeretné főtt burgonyával, akkor egy-kettő csepp folyékony édesítővel édeskés ízt varázsolhatunk - ez már nem a természetes alapanyag kategória, de még mindig jobb, mint a 2 kanál cukor meg a 2 kanál liszt, amit elhagytunk.

Én ezt a mártást használom többféle ételhez:

  • pizza tetejére
  • tésztaételek mártásaként
  • tortilla töltelékként (más zöldségekkel is)
  • ragukba mártásként


Bár a mártásokhoz nem feltétlenül kell tejtermék vagy tejhelyettesítő, mégis olykor használhatunk kókusztejet, rizstejet, zabtejet, kókuszkrémet, Dr. Oetker vegán krémet; illetve arra nem érzékenyeknél vagy egészségügyi gondoktól mentes élet esetében tejtermékek használata is lehetséges: tejfölt, kefirt, joghurtot, tejet is tehetünk bele.


Csomagok

LEFOGYOK MODUL

A MODUL elemei 8 hétre: Program-ütemterv e-book Akció-útvonalterv e-book Életmódprogram - életmódváltó könyv & munkafüzet e-book és nyomdai könyv Ételportfólió - étrendtervezés & végtelenül variálható (1000+) recept e-book és nyomdai könyv Funkcionális táplálkozás (AIP, FODMAP, családi receptek (500+) e-book és nyomdai könyv Edzésforradalom edzésgyakorlat tanulás & edzésterv e-book és nyomdai könyv Zárt facebook csoport - 8 hét Heti menü 8 héten át hétfőtől vasárnapig - mealprep (dobozolás) módszertannal Heti receptes videók a menükhöz Élelmiszercsere az ételekhez egyéni ízléssel Aldi, Lidl, Auchan, Spar, Tesco) termékkínálat Mini edukációs videók Egyéb segédletek

28 000 Ft 59 000 Ft

Kovács Klaudia - Túlszeretni | NYOMDAI KÖTÖTT KIADÁS

A könyv megjelenése: 2022. május eleje Egy kövér lány voltam, aki egész életében le akart fogyni. Sokáig nem tudtam, hogy a bennem lakozó személyiségek miért csatáznak egymással. Hogy egyáltalán miért találkozom más és más arcaimmal, s miként kellene ezeket kezelnem. Nőként sok szerepet öltünk magunkra, még az előtt is, hogy párra lelnénk. Amikor csak az ÉN lakozik a lelkünkben és nincs mellettünk más, már akkor is sokféle módon jelenünk meg a napjainkon. Minden azzal kezdődött nálam a személyiségfejlesztésemben, hogy boldog akartam lenni. Viszont nem feltétlenül tudtam, ez mit is jelent. Elvárásokat támasztottam az elképzeléseimmel szemben, s ha bármi másként alakult, mint azt ahogyan én vázoltam kötelező kimenetelként, rögtön falakba ütközött az aktuális álomképem. Valahogy ilyen módon találtam rá az életemben az ételre, mint vigaszdíjra, mint egy láthatatlan barátra, aki sosem bánt, aki sosem beszél vissza, aki mindig örömet akar okozni, aki feltétel nélkül ki is elégíti a vágyaimat. E könyv írásakor már tudom, hogy a kövérség búcsút vett tőlem. Nem csak elértem az áhított testsúlyomat, de egy olyan életet is felépítettem, amelyben felelősséggel tartozom hozzám hasonló emberek döntéseiért is. Öt éve blogot írok a történetemről. Úgy kellett ezt a könyvet megírnom és az olvasó úgy olvashatja el a fejezeteket, hogy az a tény már befolyásolja az írottak értelmezését: sikerült lefogynom. Ezért a sorok legalább annyira elmesélt élmények öt év vonatkozásában, mint amennyire a jelenre vonatkozó felfedezések, felismerések is. Sőt, valójában a ma megtapasztalásaira lehet igazán értelmezni a változásomat. A könyv egyszerre a múltam, a jelenem és a remélt jövőm is.

4 990 Ft 7 990 Ft