Főzz finoman! | A zöldfűszerek titkai

2022.09.19

A friss, illatos zöldfűszerek életre keltik az ételeket. A zöldfűszerek íz- és illóanyagai a növény súlyának egy százalékát teszik ki, a levelekben apró olajcseppek formájában találhatók. Az illóolajok feladata a kártevők elriasztása. Ezek az íz- és illóanyagok zsírban jól, vízben viszont gyengén oldódnak, ezért az olajos, zsíros ételekben ízük sokkal intenzívebb. Mivel alkoholban is jól oldódnak, ezért boros ételekhez is kiválóak.

A zöldfűszereket 2 nagy csoportba osztjuk: fás szárú és lágy szárú fűszerek, ezek konyhai felhasználásuk eltér egymástól.


Fás szárú zöldfűszerek

Főzve jobban kiadják az aromáikat, jellemzően száríthatók is. Olajban és zsírban jól oldódnak. A fás szárú zöldfűszerek leveleiben lévő aromaanyagok lassabban szabadulnak fel. Emiatt főzéskor már az elején érdemes hozzáadni az ételekhez, hogy minél jobban érvényesüljön az ízük.

Legismertebb fás szárú zöldfűszerek

Rozmaring: Bőrszerű leveleinek íze nyersen kellemetlen, ezért már a főzés elején célszerű az ételhez adni, hogy aromaanyagai a zsírban ki tudjanak oldódni. Ha sütéshez használjuk, előtte aprítsuk fel a leveleit. Eltarthatósága frissen: 3hét. Felhasználható frissen vagy szárítva is.

Kakukkfű: Az apró, illatos leveleket a szárról leszedve adjuk az ételhez. Ha a szár zsenge, a levelekkel együtt azt is felhasználhatjuk. Eltarthatósága frissen: 2 hét. Felhasználhatjuk frissen vagy szárítva is.

Zsálya: Íze nyersen túl intenzív, vajban sütve kiváló ízesítő. Felaprítva jól illik zsíros húsokhoz, például sertéshúshoz és bárányhoz. Eltarthatósága frissen: 2 hét. Felhasználhatjuk frissen és szárítva is.

Babérlevél: Fás ízei lassan érvényesülnek. A friss levél enyhén keserű, ezért inkább szárítva használjuk. A száraz leveleket a főzés elején adjuk az ételhez. Eltarthatósága frissen: 2 hét.




Lágy szárú zöldfűszerek

Általában tálalás előtt, frissen adjuk az ételekhez, mert leszedés és aprítás után gyorsan elveszítik aromájukat.

Legismertebb lágy szárú zöldfűszerek

Menta: Ha a leveleket felaprítjuk, összemorzsoljuk, illóolajai jobban felszabadulnak. A szárát főzéshez nem használjuk. Eltarthatósága frissen: 2 hét. Frissen használjuk fel.

Bazsalikom: A leveleket szivarszerűen tekerjük, majd gyorsan vágjuk fel, hogy ne barnuljon meg. Más zöldfűszerekkel ellentétben a hidegben elfonnyad, ezért szobahőmérsékleten kell tárolni. Eltarthatósága frissen: 2 hét. Frissen használjuk fel.

Petrezselyem: Sokoldalú, sokszor csak díszítéshez használjuk, de a főzés vége felé hozzáadva igazán finom ízt kölcsönöz az ételekhez (Pld. főzött rizs). A szárított változata ízetlen, frissen az igazi. Eltarthatósága frissen: 3 hét. Frissen használjuk fel, úgy a legjobb.

Koriander: Magas hőmérsékleten ízmolekulái lebomlanak, ezért csak a főzés végén adjuk hozzá az ételhez. Amikor sárga vagy száraz a levele, már ízetlen, ne használjuk fel. Eltarthatóság frissen: 3 hét.

Kapor: Nagyon jellegzetes mind az illata, mind az íze, apróra vágva még inkább felszabadulnak benne ezek ez aromák. Vércukorszint stabilizálásában élen járó fűszernövény. Eltarthatósága frissen: 2-3 hét.


Hogyan legjobb előkészíteni a friss zöldfűszereket?

Előkészítési módjuk közvetlenül befolyásolja az íz- és illóanyagok érvényesülését. A zöldfűszerek aromaanyagai a levelekben vagy a felszínükön lévő olajmirigyekben találhatók. Ha a mirigyek megsérülnek, jellegzetes ízeiért felelős illóolajok szabadulnak fel.

A fás szárúak, pld. a rozmaring és babérlevél általában a száraz, mediterrán területekről származnak. Kemény leveleik jól megőrzik víztartalmukat, olaj tartalmukat és emiatt az ízüket is.

A lágy szárúak, pld. a bazsalikom és a koriander levelei sérülékenyek, illatuk enyhe, ízüket gyorsan elveszítik. Némelyikük hajlamos a barnulásra, mivel nagy mennyiségben tartalmazza a barnulásért felelős enzimet, a polifenol-oxidázt, mely a sejtek sérülésekor aktiválódik.

Lágy szárú fűszerek előkészítése:

Kifinomult illatuk gyorsan elillan, ezért csak közvetlenül felhasználás előtt vágjuk és adjuk az ételhez. Ha a leveleket túl apróra aprítjuk, hamar ízüket vesztik. Pld.: bazsalikom, snidling, koriander, kapor, menta, petrezselyem, tárkony

A barnulás megelőzéséhez a fűszereket felvágás előtt blansírozzuk 5-15 másodpercig 90 fokos vízben, ezzel kikapcsoljuk a barnulásért felelős enzimet.

A leveleket felhasználás előtt szárítsuk le és nagyon éles késsel vágjuk fel, hogy minél kevésbé roncsolódjanak.

Ha a felaprított leveleket olajba tesszük, a roncsolt sejtek nem érintkeznek levegővel és nem barnulnak meg. Hasonló eredményt érhetünk el, ha a felvágott leveleket citromlével locsoljuk meg.


Fás szárú zöldfűszerek előkészítése:

A száraz éghajlaton adaptálódott zöldfűszerek lassabban adják ki aromáikat, ezért ízük leginkább hosszas főzés során érvényesül. Pld. babérlevél, oregánó, rozmaring, zsálya, kakukkfű.

Az enyhébb ízhatás érdekében a fás zöldfűszereket adjuk egészben az ételhez, majd tálalás előtt szedjük ki.

Ha intenzívebb ízre vágyunk, a leveleket aprítsuk fel, hogy minél több illóanyag szabaduljon fel belőlük.


Mely fűszereket mikor adjuk a főzéshez?

A zöldfűszerek fás vagy lágy jellege a felhasználásukat is meghatározza.

A fás szárú zöldfűszerek íze a lágy szárúak friss, gyümölcsös aromáihoz képest mélyebb és erőteljesebb. Kemény leveleik és intenzív íz- és illatanyagaik miatt célszerű ezeket a főzés elején az ételhez adni, hogy aromamolekuláik minél jobban átjárják az ételt.

  • babérlevél
  • oregánó
  • rozmaring
  • zsálya
  • kakukkfű


A lágy szárú zöldfűszerek aromaanyagai gyorsan elpárolognak, ezért a legjobb, ha a főzés utolsó perceiben adjuk az ételhez vagy tálaláskor szórjuk rá. Ha túl korán adjuk az ételhez, ízüket a magas hőmérséklet miatt már jóval azelőtt elveszítik, hogy az étel a tányérra került volna.

  • bazsalikom
  • snidling
  • koriander
  • kapor
  • menta
  • petrezselyem
  • tárkony

Szárított fűszerek

A babérlevél kivételével a zöldfűszerek aromaanyagai gyorsan elpárolognak szárításkor. Ilyenkor sok aromamolekulát veszítenek. A meleg éghajlatról származó fás zöldfűszerek jobban bírják a szárítást, mivel kemény leveleik és száraik úgy fejlődtek ki, hogy víztartalmukat a perzselő napon is megőrizzék. A levelekbe zárt aromaanyagaik ezért jobban megmaradnak szárításkor.

Arányok: Szárított zöldfűszerből a frisshez képest egyharmadnyi mennyiség is elég.

Őrlés főzés előtt: Jobban kioldódnak az illóolajok, ha a zöldfűszereket főzés előtt mozsárban megtörjük.

Főzés olajban: Zsírban oldódó ízanyagaik a főzéskor az olajban felszabadulnak.

Tárolás: A fény és hő gyengíti az ízeket. Légmentes dobozban, hűvös, száraz helyen tároljuk mindegyiket.


Zöldségek fűszerezése

A legnehezebb a zöldségeket úgy fűszerezni, hogy azok tényleg finomak legyenek. Márpedig az egészséges táplálkozás alapját a zöldségek adják.

Egy kis segítség, hogy milyen zöldségeket mivel érdemes fűszerezni:

Brokkoli: majoránna, oregánó, tárkony

Burgonya: bazsalikom, metélőhagyma, kapor, majoránna, borsmenta, petrezselyem

Cékla: bazsalikom, babérlevél, kardamon, kapor, tárkony

Káposzta: köménymag, zellermag, kapor, tárkony

Kelbimbó: bazsalikom, kapor, köménymag, kakukkfű

Paradicsom: bazsalikom, babérlevél, petrezselyem, oregánó

Sárgarépa: bazsalikom, kapor, majoránna, petrezselyem, kakukkfű

Spenót: rozmaring, oregánó, tárkony

Tök: bazsalikom, kapor, oregánó

Uborka: bazsalikom, tárkony

Vöröshagyma: bazsalikom, oregánó, kakukkfű

Zöldbab: bazsalikom, kapor, rozmaring, kakukkfű, oregánó

Zöldborsó: bazsalikom, kapor, oregánó


Senorita VIP tagság 2023

A VIP CSOMAG ELEMEI: Senorita VIP tagság és zárt program csoport 4x90 napos teljes életmódváltó program (azonnal kézhez kapod az első fél éves kidolgozott program kezdő és középhaladó programját fogyási ciklusodhoz - ez lesz az A-B. blokkod) Senorita premier termékek és kedvezmények ÚJDONSÁG!!!!! 2 db Duciforradalom kártyapakli (A & B. blokk és 60 napos étrend pakli - 2023-as fejlesztésünk) Dia szakmai könyveinek online változata Heti program meetingek (online) Heti főzős meetingek (online) Nyomdai csomag: 1.Duciforradalom A-B. Blokk kártyapakli (fél éves kidolgozott program), melynek elemei: Fél évre kidolgozott életmódprogram menetrendje, szabályai, étrendtervezési módszertan A. Blokk teljes étrendje és menütervezési módszere (90 nap) B. Blokk teljes étrendje és menütervezési módszere (90 nap) Inzulinrezisztencia, pajzsmirigy problémák megoldó protokollja Gluténmentes kenyérmennyország receptek Snack mennyország receptek 2.Duciforradalom Receptes kártyapakli, melynek tartalma: 30 napra kidolgozott, variálható, kész napi étrend, amely segíti az A. és B. blokk tervezését Magyarországról történő rendelés esetén csak nyomdai csomagot  igényelhetsz, mert eszközrendszerünk óriási segítséget ad a kezedbe és tagságod díja tartalmazza a kártyapaklikat is. A kártyák alapján haladunk fél éven keresztül, ezért elengedhetetlen és kihagyhatatlan a kártyarendszer. Imádni fogod, bízz bennem! :) Külföldi megrendelés esetén a blokk kártyapakliját online verzióban is biztosítjuk, ha nem tudsz nyomdai csomagokat igényelni! Jelenlegi világpiaci árak mellett teljességgel megértjük, ha a házhozszállítás költsége számodra problémát jelent. Amennyiben kollagén kollekciót is rendelnél, válaszd a KOMPLEX csomagot, így házhozszállítási díjadon jelentősen spórolhatsz külföldre! Komplex csomag 2023.02.01-jétől igényelhető!

28 000 Ft