A friss, illatos zöldfűszerek életre keltik az ételeket. A zöldfűszerek íz- és illóanyagai a növény súlyának egy százalékát teszik ki, a levelekben apró olajcseppek formájában találhatók. Az illóolajok feladata a kártevők elriasztása. Ezek az íz- és illóanyagok zsírban jól, vízben viszont gyengén oldódnak, ezért az olajos, zsíros ételekben ízük sokkal intenzívebb. Mivel alkoholban is jól oldódnak, ezért boros ételekhez is kiválóak.
A zöldfűszereket 2 nagy csoportba osztjuk: fás szárú és lágy szárú fűszerek, ezek konyhai felhasználásuk eltér egymástól.
Fás szárú zöldfűszerek
Főzve jobban kiadják az aromáikat, jellemzően száríthatók is. Olajban és zsírban jól oldódnak. A fás szárú zöldfűszerek leveleiben lévő aromaanyagok lassabban szabadulnak fel. Emiatt főzéskor már az elején érdemes hozzáadni az ételekhez, hogy minél jobban érvényesüljön az ízük.
Legismertebb fás szárú zöldfűszerek
Rozmaring: Bőrszerű leveleinek íze nyersen kellemetlen, ezért már a főzés elején célszerű az ételhez adni, hogy aromaanyagai a zsírban ki tudjanak oldódni. Ha sütéshez használjuk, előtte aprítsuk fel a leveleit. Eltarthatósága frissen: 3hét. Felhasználható frissen vagy szárítva is.
Kakukkfű: Az apró, illatos leveleket a szárról leszedve adjuk az ételhez. Ha a szár zsenge, a levelekkel együtt azt is felhasználhatjuk. Eltarthatósága frissen: 2 hét. Felhasználhatjuk frissen vagy szárítva is.
Zsálya: Íze nyersen túl intenzív, vajban sütve kiváló ízesítő. Felaprítva jól illik zsíros húsokhoz, például sertéshúshoz és bárányhoz. Eltarthatósága frissen: 2 hét. Felhasználhatjuk frissen és szárítva is.
Babérlevél: Fás ízei lassan érvényesülnek. A friss levél enyhén keserű, ezért inkább szárítva használjuk. A száraz leveleket a főzés elején adjuk az ételhez. Eltarthatósága frissen: 2 hét.
Lágy szárú zöldfűszerek
Általában tálalás előtt, frissen adjuk az ételekhez, mert leszedés és aprítás után gyorsan elveszítik aromájukat.
Legismertebb lágy szárú zöldfűszerek
Menta: Ha a leveleket felaprítjuk, összemorzsoljuk, illóolajai jobban felszabadulnak. A szárát főzéshez nem használjuk. Eltarthatósága frissen: 2 hét. Frissen használjuk fel.
Bazsalikom: A leveleket szivarszerűen tekerjük, majd gyorsan vágjuk fel, hogy ne barnuljon meg. Más zöldfűszerekkel ellentétben a hidegben elfonnyad, ezért szobahőmérsékleten kell tárolni. Eltarthatósága frissen: 2 hét. Frissen használjuk fel.
Petrezselyem: Sokoldalú, sokszor csak díszítéshez használjuk, de a főzés vége felé hozzáadva igazán finom ízt kölcsönöz az ételekhez (Pld. főzött rizs). A szárított változata ízetlen, frissen az igazi. Eltarthatósága frissen: 3 hét. Frissen használjuk fel, úgy a legjobb.
Koriander: Magas hőmérsékleten ízmolekulái lebomlanak, ezért csak a főzés végén adjuk hozzá az ételhez. Amikor sárga vagy száraz a levele, már ízetlen, ne használjuk fel. Eltarthatóság frissen: 3 hét.
Kapor: Nagyon jellegzetes mind az illata, mind az íze, apróra vágva még inkább felszabadulnak benne ezek ez aromák. Vércukorszint stabilizálásában élen járó fűszernövény. Eltarthatósága frissen: 2-3 hét.
Hogyan legjobb előkészíteni a friss zöldfűszereket?
Előkészítési módjuk közvetlenül befolyásolja az íz- és illóanyagok érvényesülését. A zöldfűszerek aromaanyagai a levelekben vagy a felszínükön lévő olajmirigyekben találhatók. Ha a mirigyek megsérülnek, jellegzetes ízeiért felelős illóolajok szabadulnak fel.
A fás szárúak, pld. a rozmaring és babérlevél általában a száraz, mediterrán területekről származnak. Kemény leveleik jól megőrzik víztartalmukat, olaj tartalmukat és emiatt az ízüket is.
A lágy szárúak, pld. a bazsalikom és a koriander levelei sérülékenyek, illatuk enyhe, ízüket gyorsan elveszítik. Némelyikük hajlamos a barnulásra, mivel nagy mennyiségben tartalmazza a barnulásért felelős enzimet, a polifenol-oxidázt, mely a sejtek sérülésekor aktiválódik.
Lágy szárú fűszerek előkészítése:
Kifinomult illatuk gyorsan elillan, ezért csak közvetlenül felhasználás előtt vágjuk és adjuk az ételhez. Ha a leveleket túl apróra aprítjuk, hamar ízüket vesztik. Pld.: bazsalikom, snidling, koriander, kapor, menta, petrezselyem, tárkony
A barnulás megelőzéséhez a fűszereket felvágás előtt blansírozzuk 5-15 másodpercig 90 fokos vízben, ezzel kikapcsoljuk a barnulásért felelős enzimet.
A leveleket felhasználás előtt szárítsuk le és nagyon éles késsel vágjuk fel, hogy minél kevésbé roncsolódjanak.
Ha a felaprított leveleket olajba tesszük, a roncsolt sejtek nem érintkeznek levegővel és nem barnulnak meg. Hasonló eredményt érhetünk el, ha a felvágott leveleket citromlével locsoljuk meg.
Fás szárú zöldfűszerek előkészítése:
A száraz éghajlaton adaptálódott zöldfűszerek lassabban adják ki aromáikat, ezért ízük leginkább hosszas főzés során érvényesül. Pld. babérlevél, oregánó, rozmaring, zsálya, kakukkfű.
Az enyhébb ízhatás érdekében a fás zöldfűszereket adjuk egészben az ételhez, majd tálalás előtt szedjük ki.
Ha intenzívebb ízre vágyunk, a leveleket aprítsuk fel, hogy minél több illóanyag szabaduljon fel belőlük.
Mely fűszereket mikor adjuk a főzéshez?
A zöldfűszerek fás vagy lágy jellege a felhasználásukat is meghatározza.
A fás szárú zöldfűszerek íze a lágy szárúak friss, gyümölcsös aromáihoz képest mélyebb és erőteljesebb. Kemény leveleik és intenzív íz- és illatanyagaik miatt célszerű ezeket a főzés elején az ételhez adni, hogy aromamolekuláik minél jobban átjárják az ételt.
A lágy szárú zöldfűszerek aromaanyagai gyorsan elpárolognak, ezért a legjobb, ha a főzés utolsó perceiben adjuk az ételhez vagy tálaláskor szórjuk rá. Ha túl korán adjuk az ételhez, ízüket a magas hőmérséklet miatt már jóval azelőtt elveszítik, hogy az étel a tányérra került volna.
Szárított fűszerek
A babérlevél kivételével a zöldfűszerek aromaanyagai gyorsan elpárolognak szárításkor. Ilyenkor sok aromamolekulát veszítenek. A meleg éghajlatról származó fás zöldfűszerek jobban bírják a szárítást, mivel kemény leveleik és száraik úgy fejlődtek ki, hogy víztartalmukat a perzselő napon is megőrizzék. A levelekbe zárt aromaanyagaik ezért jobban megmaradnak szárításkor.
Arányok: Szárított zöldfűszerből a frisshez képest egyharmadnyi mennyiség is elég.
Őrlés főzés előtt: Jobban kioldódnak az illóolajok, ha a zöldfűszereket főzés előtt mozsárban megtörjük.
Főzés olajban: Zsírban oldódó ízanyagaik a főzéskor az olajban felszabadulnak.
Tárolás: A fény és hő gyengíti az ízeket. Légmentes dobozban, hűvös, száraz helyen tároljuk mindegyiket.
Zöldségek fűszerezése
A legnehezebb a zöldségeket úgy fűszerezni, hogy azok tényleg finomak legyenek. Márpedig az egészséges táplálkozás alapját a zöldségek adják.
Egy kis segítség, hogy milyen zöldségeket mivel érdemes fűszerezni:
• Brokkoli: majoránna, oregánó, tárkony
• Burgonya: bazsalikom, metélőhagyma, kapor, majoránna, borsmenta, petrezselyem
• Cékla: bazsalikom, babérlevél, kardamon, kapor, tárkony
• Káposzta: köménymag, zellermag, kapor, tárkony
• Kelbimbó: bazsalikom, kapor, köménymag, kakukkfű
• Paradicsom: bazsalikom, babérlevél, petrezselyem, oregánó
• Sárgarépa: bazsalikom, kapor, majoránna, petrezselyem, kakukkfű
• Spenót: rozmaring, oregánó, tárkony
• Tök: bazsalikom, kapor, oregánó
• Uborka: bazsalikom, tárkony
• Vöröshagyma: bazsalikom, oregánó, kakukkfű
• Zöldbab: bazsalikom, kapor, rozmaring, kakukkfű, oregánó
• Zöldborsó: bazsalikom, kapor, oregánó
A VIP CSOMAG ELEMEI: Senorita VIP tagság 6 hónapra Online tanulófelület 6 hónapra Kidolgozott életmódprogram 6 hónapra Nyomdai eszközrendszer 6 hónapos programra Hosszabbítható tagság további blokkokra
A VIP CSOMAG ELEMEI: Senorita VIP tagság Online tanulófelület Kidolgozott életmódprogram Nyomdai eszközrendszer AJÁNDÉK: 1 db választott minta Senorita vagy Senor kollagén termékünk EZT A CSOMAGOT, KÉRJÜK NE VÁLASZD OLYAN KÜLFÖLDI ORSZÁGOKBA , AHOVÁ NEM SZÁLLÍTUNK FIZIKAI TERMÉKET!
