Hogyan ízlelünk?

Az ízlelés bonyolult folyamat, magában foglalja az aromákat, az ételek textúráját, csípősségét, ezek együttesen, összeadódva eredményeznek ÍZÉRZETET.

Amikor az ételt a szánkhoz vesszük, illatát már azelőtt megérezzük, hogy ténylegesen bekapnánk a falatot. Ahogy a rágással elkezdjük lebontani az ételeket, felszabadulnak az aromák. Az aromaszállító részecskék a szájüreg hátsó részéhez mozognak, feljutnak a szaglóreceptorokhoz. Ekkor azt érezzük, mintha a nyelvünkkel éreznénk az ízt. Az édes, sós, keserű, savanyú, unami és zsíros ízek receptorait stimuláció éri, ezáltal az agyunkba tömeges üzenetek érkeznek. A rágás hatására a forró étel lehül, ez tovább fokozza az ízek intenzitását.

SÓS. A sós ízeket érzékelő receptorokat főkén a sóban található nátrium stimulálja, mely a szervezet só-víz egyensúlyáért felelős.

SAVANYÚ. Amikor a receptorok a gyümölcsökben lévő savakat észlelik, azt C-vitamin-forrásként értelmezik, de jelezheti azt is, hogy az étel megromlott.

ÉDES. Cukor érzékelése esetén az édes íz receptorai azt jelzik, hogy az étel gyorsan hasznosítható energia a szervezet számára.

KESERŰ. A keserű íz receptorait több potenciálisan mérgező természetes toxin aktiválja, arra figyelmeztetve a szervezetet, hogy az étel veszélyes.

ZSÍROS. Az utóbbi évtizedek kutatásai szerint az ízreceptorsejtek az ételben lévő zsírmolekulákat is érzékelik, jelezve, hogy az étel energiatartalma magas.

UNAMI. Az unami receptorok az aromás, húsos ízeket észlelik. Jellemzően a glutamát aminosavak váltják ki, értékes fehérjeforrásokat jelezve.

Hogyan alakulnak ki az ízek?

Az aminosavak (fehérjék) és cukrok közötti folyamatokban komplex reakciók keletkeznek 140 fokos hevítés felett. Húsok, zöldségek, gabonafélék, gyümölcsök esetén ez kiemelkedő. Ezek a molekuláris változások a "Maillard-reakciók". Ez által értették meg a kutatók, hogy sütés közben hogyan alakulnak át az ízek. Ezen reakcióknak köszönhetjük egy finom megpirult hús, a ropogós halbőr, a friss kenyér héj illatát, állagát, a pörkölt gabonafélék és fűszerek aromáit. A kölcsönhatások által csábító ízek, aromák keletkeznek.

140 fok alatt

Ahhoz, hogy a cukormolekulák és az aminosavak elég energiával rendelkezzenek a reakcióba lépéshez, a hőfoknak 140 fokig kell emelkednie. Amíg az étel külseje nedves, nem melegszik a víz forráspontja (100 fok) fölé. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, a felületi nedvességet száraz hőben el kell párologtatni. A barnulás során keletkező íz- és aromaanyagok jellege az adott étel sajátos fehérje-cukor kombinációjától függ.

140 - 160 fok között

140 fok körül a fehérjét tartalmazó ételek barnulni kezdenek. Ezek a hőfokon a fehérjék és cukrok reakcióba lépnek, amitől több száz új íz- és aromaanyag keletkezik.

150 fok körül a reakció fokozódik. Ahogy eléri az étel ezt a hőfokot, az új ízanyagok kétszer olyan gyorsan termelődnek, mint 140 fokon, ezáltal még komplexebb ízek és aromák alakulnak ki.

160 fok fölé emelkedve a molekuláris átalakulások folytatódnak, az ízképződés ekkor a legmagasabb. Tömegével jön létre diós, húsos, karamellás íz.

180 fok felett

180 foknál egy újabb reakció, az égés (hőbontás) indul be, mely során az étel elkezd megégni. Itt az aromaanyagok károsodhatnak, kialakulhatnak keserű ízek.

Megértettem, hogy ami finom, az fontos nekem

Számomra az ízek mindig is különös jelentőséggel bírtak. Az édes, a kellemesen savanyú, a fűszeres ízvilág mindig döntő volt egy ételnél. Vélhetően másnál is. Mennyivel jobb egy finoman fűszerezett édes sütemény, mint egy natúr saláta?! Ezért. A fent említett folyamatok által én magam is megértettem, hogy a hőkezelés indítja be az aromákat. A nyers ételekben is érezzük az édeset, például egy banán esetén. Viszont főzés, sütés esetén egymással kölcsönhatásba lépve minden sokkal intenzívebb. Ha a pácléhez mézet adunk; ha a karamellizált cukorhoz tejszínt öntünk; ha a tésztát tojással kenjük meg, ez mind-mind fokozza a "finom-érzést".

Ez az oka annak, hogy amikor bárki egy megvonásokkal gazdagított étrendet kezd követni (pld. natúr saláta, natúr csirkemellel), a mögöttes kémiai reakciók jelentős része hiányzik az étrendből. Nem társul mellé számos aroma, ízanyag. Sokáig nem is tudunk fenntartani egy "élménymentes" étkezési formát. A feladás itt indul be minden fogyókúra esetén. Ahogy találkozunk egy kísértés erejéig újra a gőzölgő kakaós csiga illatával, a sült tészta aromáinak ízlelésével, azonnal vágyódni kezdünk újra ezekre az ízekre.

Nincs más megoldás, mint egy olyan étrendet fenntartani, amiben a kellemes élményt tudjuk párosítani az egészséggel. Ezt neveztem el "okos-étkezésnek". Erről írom ezt a posztsorozatot is.

Az első magyarázatom arra, hogy miért nem tartható fent egy erősen korlátozott étrend, már itt is van. Ahhoz, hogy a fogyás ne legyen azonos a kevésbé finom ételek fogyasztásának élményével, ezeket a kúrákat félre kell tenni és ízekben, aromákban gazdag étrenddel kell az első percben indulni. Ez megóv a vágyódástól, ami lássuk be, minden túlsúlyos legnagyobb problémája az étkezésben. Örökké arra vágyunk, ami finom, amit szerettünk, amitől lényegében elhíztunk. A megoldás nagyon egyszerű: minden kedvelt ételünket be tudjuk illeszteni az életmódváltásba, okosan a divat és sanyargató diétákat kiiktatva.