Heti traccs | Miért főzünk?

2021.02.16

A főzés túlmutat a táplálkozáson!


A főzés alapvetően a tápanyagszükségleteink kielégítését szolgálja. A főzési eljárások során a táplálék ehető(bb) lesz, rövidebb ideig tart ezáltal az emésztési folyamat.


Már az ősemberek korában is nagy jelentőséggel bírt az étkezés, idejük nagy része a táplálék megszerzésével, elkészítésével és elfogyasztásával telt. Az emberek korán megtanulták az élelmiszereket őrölni, szárítani, tartósítani. A főzés tette azt lehetővé, hogy az étkezés lerövidülhessen, hiszen egy állagában könnyebben fogyasztható ebéd hamarabb elfogy, könnyebb a megemésztése is.

De miért is hasznos a főzés a ma emberének?

Biztonságossá teszi az ételt. A főzés során a bacik elpusztulnak, ebbe beletartozik az általuk termelt méreganyagok többsége is. A hőkezelés a nyers húst, halat fogyaszthatóvá teszi, illetve az olyan növényi méreganyagokat is hatástalanítja, amelyeket nyersen nem szabad fogyasztani.

Ízfokozó hatása van. A főzéstől az étel finom lesz. Hő hatására a húsok, zöldségek, sütemények, kenyérfélék megsülnek, a fűszerek, fűszernövények aromaanyagai felszabadulnak.

Segíti az emésztés folyamatát. A zsír kiolvad, a hús kötőszövete zselatinná alakul, a fehérjeláncok szerkezete fellazul, így azt az emésztőenzimek könnyebben képesek lebontani.

A keményítő emészthetővé válik. Ha vízben melegítjük, a nehezen emészthető, összekapcsoló szénhidrát szemecskék szétválnak, megpuhulnak. A magas energiatartalmú keményítők főzés hatására könnyen lebonthatóvá válnak, például a lisztekben, zöldségekben.

Felszabadulnak a tápanyagok. Ha az élelmiszereket nem főzzük meg, keményítőtartalmuk nem tud lebomlani, így a tápanyagok jelentős része emészthetetlen marad. A hőkezelés során a sejtekben található vitaminok és ásványi anyagok nagy része felszabadul, így sokkal hatékonyabb a létfontosságú anyagok felszívódása.

Élményt ad. A főzés és az étel sokak számára közösségi élmény. Kultúránk része, fontos családi és társasági események központi eleme.

Ízorgia. Gyakran használjuk ezt a szót az ételek kóstolásakor, emögött egy összetett folyamat zajlik.

Ízlelés

Hogyan ízlelünk?

Az ízlelés bonyolult folyamat, magában foglalja az aromákat, az ételek textúráját, csípősségét, ezek együttesen, összeadódva eredményeznek ÍZÉRZETET.

Amikor az ételt a szánkhoz vesszük, illatát már azelőtt megérezzük, hogy ténylegesen bekapnánk a falatot. Ahogy a rágással elkezdjük lebontani az ételeket, felszabadulnak az aromák. Az aromaszállító részecskék a szájüreg hátsó részéhez mozognak, feljutnak a szaglóreceptorokhoz. Ekkor azt érezzük, mintha a nyelvünkkel éreznénk az ízt. Az édes, sós, keserű, savanyú, unami és zsíros ízek receptorait stimuláció éri, ezáltal az agyunkba tömeges üzenetek érkeznek. A rágás hatására a forró étel lehül, ez tovább fokozza az ízek intenzitását.

SÓS. A sós ízeket érzékelő receptorokat főkén a sóban található nátrium stimulálja, mely a szervezet só-víz egyensúlyáért felelős.

SAVANYÚ. Amikor a receptorok a gyümölcsökben lévő savakat észlelik, azt C-vitamin-forrásként értelmezik, de jelezheti azt is, hogy az étel megromlott.

ÉDES. Cukor érzékelése esetén az édes íz receptorai azt jelzik, hogy az étel gyorsan hasznosítható energia a szervezet számára.

KESERŰ. A keserű íz receptorait több potenciálisan mérgező természetes toxin aktiválja, arra figyelmeztetve a szervezetet, hogy az étel veszélyes.

ZSÍROS. Az utóbbi évtizedek kutatásai szerint az ízreceptorsejtek az ételben lévő zsírmolekulákat is érzékelik, jelezve, hogy az étel energiatartalma magas.

UNAMI. Az unami receptorok az aromás, húsos ízeket észlelik. Jellemzően a glutamát aminosavak váltják ki, értékes fehérjeforrásokat jelezve.


Maillard-reakció

Hogyan alakulnak ki az ízek?

Az aminosavak (fehérjék) és cukrok közötti folyamatokban komplex reakciók keletkeznek 140 fokos hevítés felett. Húsok, zöldségek, gabonafélék, gyümölcsök esetén ez kiemelkedő. Ezek a molekuláris változások a "Maillard-reakciók". Ez által értették meg a kutatók, hogy sütés közben hogyan alakulnak át az ízek. Ezen reakcióknak köszönhetjük egy finom megpirult hús, a ropogós halbőr, a friss kenyér héj illatát, állagát, a pörkölt gabonafélék és fűszerek aromáit. A kölcsönhatások által csábító ízek, aromák keletkeznek.

140 fok alatt

Ahhoz, hogy a cukormolekulák és az aminosavak elég energiával rendelkezzenek a reakcióba lépéshez, a hőfoknak 140 fokig kell emelkednie. Amíg az étel külseje nedves, nem melegszik a víz forráspontja (100 fok) fölé. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, a felületi nedvességet száraz hőben el kell párologtatni. A barnulás során keletkező íz- és aromaanyagok jellege az adott étel sajátos fehérje-cukor kombinációjától függ.

140 - 160 fok között

140 fok körül a fehérjét tartalmazó ételek barnulni kezdenek. Ezek a hőfokon a fehérjék és cukrok reakcióba lépnek, amitől több száz új íz- és aromaanyag keletkezik.

150 fok körül a reakció fokozódik. Ahogy eléri az étel ezt a hőfokot, az új ízanyagok kétszer olyan gyorsan termelődnek, mint 140 fokon, ezáltal még komplexebb ízek és aromák alakulnak ki.

160 fok fölé emelkedve a molekuláris átalakulások folytatódnak, az ízképződés ekkor a legmagasabb. Tömegével jön létre diós, húsos, karamellás íz.

180 fok felett

180 foknál egy újabb reakció, az égés (hőbontás) indul be, mely során az étel elkezd megégni. Itt az aromaanyagok károsodhatnak, kialakulhatnak keserű ízek.

Ezért fontosak az ízek

Megértettem, hogy ami finom, az fontos nekem

Számomra az ízek mindig is különös jelentőséggel bírtak. Az édes, a kellemesen savanyú, a fűszeres ízvilág mindig döntő volt egy ételnél. Vélhetően másnál is. Mennyivel jobb egy finoman fűszerezett édes sütemény, mint egy natúr saláta?! Ezért. A fent említett folyamatok által én magam is megértettem, hogy a hőkezelés indítja be az aromákat. A nyers ételekben is érezzük az édeset, például egy banán esetén. Viszont főzés, sütés esetén egymással kölcsönhatásba lépve minden sokkal intenzívebb. Ha a pácléhez mézet adunk; ha a karamellizált cukorhoz tejszínt öntünk; ha a tésztát tojással kenjük meg, ez mind-mind fokozza a "finom-érzést".

Ez az oka annak, hogy amikor bárki egy megvonásokkal gazdagított étrendet kezd követni (pld. natúr saláta, natúr csirkemellel), a mögöttes kémiai reakciók jelentős része hiányzik az étrendből. Nem társul mellé számos aroma, ízanyag. Sokáig nem is tudunk fenntartani egy "élménymentes" étkezési formát. A feladás itt indul be minden fogyókúra esetén. Ahogy találkozunk egy kísértés erejéig újra a gőzölgő kakaós csiga illatával, a sült tészta aromáinak ízlelésével, azonnal vágyódni kezdünk újra ezekre az ízekre.

Nincs más megoldás, mint egy olyan étrendet fenntartani, amiben a kellemes élményt tudjuk párosítani az egészséggel. Ezt neveztem el "okos-étkezésnek". Erről írom ezt a posztsorozatot is.

Az első magyarázatom arra, hogy miért nem tartható fent egy erősen korlátozott étrend, már itt is van. Ahhoz, hogy a fogyás ne legyen azonos a kevésbé finom ételek fogyasztásának élményével, ezeket a kúrákat félre kell tenni és ízekben, aromákban gazdag étrenddel kell az első percben indulni. Ez megóv a vágyódástól, ami lássuk be, minden túlsúlyos legnagyobb problémája az étkezésben. Örökké arra vágyunk, ami finom, amit szerettünk, amitől lényegében elhíztunk. A megoldás nagyon egyszerű: minden kedvelt ételünket be tudjuk illeszteni az életmódváltásba, okosan a divat és sanyargató diétákat kiiktatva.

1 ÉV VIP TAGSÁG (28 NAPOS ÉLETMÓDVÁLTÓ KURZUSSAL)

Igényeld új VIP tagságodat és maxold ki az életmódváltásodat! Komplex életmódváltó program online tanuló felülettel Letölthető, kidolgozott infókártyapaklival, amelyen mindent megtanulsz, ami az életvitel változtatásához szükséges VIP automatikus kedvezmény rendszer Senor/ita termékeinkhez 1 éves tagság A VIP tagságban kurzusokon keresztül menetelhetsz végig a céljaidig: Új belépős tagoknak mindent a részelteibe menően megtanítunk Új belépő kurzoson, amelyet saját tempódban bármikor elérsz. 28 FIX nap kurzusunkon velünk együtt végzed az életmódváltást: főzést, napi fókuszokat, nap indítást, nap zárást. Varázsmenü videósorozatunk eligazít mini videók segítségével a legfontosabb tudnivalókon az élelemiszereken át a hormonális problémákon keresztül a komplexebb témákig.

16 990 Ft 19 990 Ft

ÖRÖKÖS VIP TAGSÁG + VARÁZSMENÜ CSOMAG (28 NAPOS ÉLETMÓDVÁLTÓ KURZUSSAL)

Igényeld új VIP tagságodat és vidd vele a VARÁZSMENÜ csomagunkat is. Kezdd rögtön 28 napos életmódváltó kurzusunkkal! Csatlakozz most a VIP tagok közé, vigyél mindent, amit csak adhatunk: Komplex életmódváltó program online tanuló felülettel VIP kedvezmény rendszer Senor/ita termékeinkhez 180 napos életmódváltó program nyomdai kártyapaklival a varázsmenü rendszer teljes tudásanyagával 28 napos életmódváltó kurzusunkban mindent megtanítunk neked, hogy teljes erőbedobással indulhass el az úton. Varázsmenü csomagra, amit te választanál magadnak az induláshoz. A varázsmenü csomagok 2 db kollagén terméket, a Varázsmenü életmódváltó receptkönyvet is a kezedbe adja. Kollagén termékeidet VIP tagságod aktiválása után választhatod ki, ennek folyamatáról a VIP tagság érvényesítését követően tájékoztatunk a jogosultságaid beállításaival együtt. A szállítási költséget a magyarországi csomagok ára tartalmazza. A szállítási költséget külföldi tagok számára a webshop felszámolja.

31 960 Ft 49 950 Ft