Hogyan alakulnak ki az ízek?
Az aminosavak (fehérjék) és cukrok közötti folyamatokban komplex reakciók keletkeznek 140 fokos hevítés felett. Húsok, zöldségek, gabonafélék, gyümölcsök esetén ez kiemelkedő. Ezek a molekuláris változások a "Maillard-reakciók". Ez által értették meg a kutatók, hogy sütés közben hogyan alakulnak át az ízek. Ezen reakcióknak köszönhetjük egy finom megpirult hús, a ropogós halbőr, a friss kenyér héj illatát, állagát, a pörkölt gabonafélék és fűszerek aromáit. A kölcsönhatások által csábító ízek, aromák keletkeznek.
140 fok alatt
Ahhoz, hogy a cukormolekulák és az aminosavak elég energiával rendelkezzenek a reakcióba lépéshez, a hőfoknak 140 fokig kell emelkednie. Amíg az étel külseje nedves, nem melegszik a víz forráspontja (100 fok) fölé. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, a felületi nedvességet száraz hőben el kell párologtatni. A barnulás során keletkező íz- és aromaanyagok jellege az adott étel sajátos fehérje-cukor kombinációjától függ.
140 - 160 fok között
140 fok körül a fehérjét tartalmazó ételek barnulni kezdenek. Ezek a hőfokon a fehérjék és cukrok reakcióba lépnek, amitől több száz új íz- és aromaanyag keletkezik.
150 fok körül a reakció fokozódik. Ahogy eléri az étel ezt a hőfokot, az új ízanyagok kétszer olyan gyorsan termelődnek, mint 140 fokon, ezáltal még komplexebb ízek és aromák alakulnak ki.
160 fok fölé emelkedve a molekuláris átalakulások folytatódnak, az ízképződés ekkor a legmagasabb. Tömegével jön létre diós, húsos, karamellás íz.
180 fok felett
180 foknál egy újabb reakció, az égés (hőbontás) indul be, mely során az étel elkezd megégni. Itt az aromaanyagok károsodhatnak, kialakulhatnak keserű ízek.